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Ayu di fine stagione al vapore d'olio, sanma a pigna con mandorle, risotto di lumache di mare nella rapa a coppa, spiedini di controfiletto di manzo e fagiolini a ramo antico, shinjo di taro fritto a fascina, melanzana lunga iro-ni con salsa di arachidi e kuzu, cracker di ginkgo smeraldo con shira-ae variopinto, cachi essiccato e bulbo di giglio, patata dolce tricolore a foglia di ginkgo

Piatto per la clientela abituale tra i 20 e i 30 anni. Un impatto visivo che fa venire voglia di fotografarlo. Partendo da questo tema, ho…

• 1 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 3 h

Amadai wakasa-yaki

Per l'amadai alla wakasa dello yakimono, il pesce viene essiccato al vento, spennellato leggermente con salsa di soia chiara, e grigliato a fuoco…

Ayu al sanshō, rotolo di trota salmonata e asparagi, patata dolce brasata al limone, rotolo attorcigliato di peperone, tofu d'uovo a chakin farcito di riccio di mare, abalone cotto al vapore con il sake

Questo è il piatto assortito (moriawase). Per la presentazione generale, ho creato un bonkei (paesaggio in miniatura su vassoio) a tema «Un pescatore…

• ¥2500

• Tempo di cottura 4 h

Tamba-mushi in stile sobagaki, sanma in umido all'aceto, ostrica arima-yaki, ginkgo cristallino, managatsuo salato alla griglia, patata dolce in umido all'arancia amara, funghi marinati, shira-ae di cachi, uva moscato e crema di formaggio, fico dengaku

È l'assortimento di nove antipasti (zensai). Il tamba-mushi in stile sobagaki: poiché la dolcezza delle castagne varia molto a seconda della…

Piatto broccato d'autunno (kogarashi-yose, anatra affumicata d'autunno, ayu con uova cotto in olio, hamo e matsutake fritti a ōharagi)

Piatto pensato per fidelizzare clienti tra i 20 e i 30 anni Il motivo per cui colpisce: un grande piatto da condividere che fa venire voglia di…

• 1 porzioni · ¥180

• Tempo di cottura 20 min

Kan di patata dolce salata

Il kan di patata dolce salata si prepara facendo cuocere lentamente al vapore a bassa temperatura la varietà di patata dolce Beni Haruka, aggiungendo…

• ¥59

• Tempo di cottura 1 h

Karukan-age di granchio kōbako, cracker di bianchetti al Parmigiano Reggiano, furofuki di daikon Shogoin, kinpira di orecchie di Giuda fresche e peperone, tempura di eperlano affumicato, burro al cachi essiccato, ohitashi di verdure invernali, patata dolce arrosto e ginkgo, mukago e riccio di mare gratinati

Prepariamo nove piatti da abbinare al sake, ma ne serviamo da tre a cinque a seconda dell'ospite. Ne teniamo sempre pronti diversi tipi in anticipo…

• 1 porzioni · ¥1000

• Tempo di cottura 1 min

Amadai grigliato ai tre sapori, granchio peloso, matsutake di fine stagione avvolto nel maiale Jōshū, costine di maiale Jōshū, cuore e fegato di maiale Jōshū

Per il piatto grigliato, ho provato un'affumicatura alla griglia usando un Iga-nabe (pentola di Iga). Questo Iga-nabe ha una forma particolare e un…

Rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato, ravanello dal cuore rosso e wakame con uova di aringa, mukago in stile muro di pietra, lattuga a stelo con senape, rotolo di anatra aigamo alla nanban con cipollotto, kinpira in salsa demi-glace al miso, patata dolce cotta al limone

L'antipasto rapa con fegato di rana pescatrice in ponzu addensato si prepara farcendo con fegato di rana pescatrice cotto al vapore la rapa pressata…

Sushi di sgombro, salmone affumicato kinuta-maki, formaggio a motivo arabesco, cinghiale di Izu yawata-maki con bardana, patata dolce chakin, managatsuo grigliato con pinoli

È l'antipasto (zensai). Per il sushi di sgombro, lo sgombro sfilettato in tre parti viene salato con decisione per due ore e poi rassodato nell'aceto…

Vapore del raccolto abbondante

Tofu al matsutake, rapa, melanzana, radice di loto, patata dolce, barracuda e granchio

Anzitutto il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Si tratta di tofu al matsutake, realizzato con uno dei sapori simbolo dell'autunno. È a base di latte…

• ¥680

• Tempo di cottura 2 h

Sazae dengaku con una variante, polpo piccolo chirimen ed edamame conditi con polpa di prugna salata, daikon affumicato e formaggio arrotolati a spirale, gelatina di uova di orata, sushi di anago avvolto in foglia di bambù, patata dolce in umido al limone, tramezzino di igname lungo e radice di loto

È l'hassun (assortimento di stagione) grigliato. Per il sazae dengaku con una variante, uso esemplari grandi di sazae da 350 a 400 g, cotti alla…

Radice di loto fritta al tuorlo d'uovo, patata dolce farcita e fritta, shirauo alla tōji fritto

Il renkon kimi-age della portata fritta avvolge radice di loto e igname yamato grattugiati in una fetta di radice di loto, e li frigge in una…

Taro fritto in stile arare

Il taro fritto in stile arare, ispirato alla Festa delle Bambole, veste il taro con dadini di patata dolce viola e patata dolce arancione tagliati…

Salmone di ritorno autunnale a fine stagione fritto a spirale, taro ebi-imo fritto in farina di cereali tostati

Ci sono due piatti fritti, ed entrambi sono già stati insaporiti per esaltarne il sapore naturale, quindi si possono gustare deliziosamente così come…

Namasu di molluschi e mela; sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo; patata dolce a forma di castagna; bardana fritta in stile legno stagionato; involtino yawata di zucca e manzo; gambero glassato a cristallo

Questo è il kumizakana (un assortimento di piccoli piatti abbinati). Per il sushi pressato kosode di sanma affumicato a caldo, il sanma viene…

Bōdara fritto a forma di tawara, cialda a foglia d'acero, ginkgo a forma di ghianda, foie gras cotto al vapore e brasato

È un piatto fritto. Per il bōdara fritto a forma di tawara, lessiamo e schiacciamo le patate, aggiungiamo la cipolla e il bōdara (merluzzo essiccato)…

Piccolo amadai fritto alla tatsuta

Kinton di mela al forno

Patata dolce in umido rustico

Barracuda grigliata allo shuto

Per quanto riguarda la barracuda grigliata allo shuto dello yakimono (grigliata): per la marinata allo shuto, circa un gō (180 ml) di sake per circa…

Kamaboko color foglia d'autunno, patata dolce a forma di ghianda, Luna alla finestra, sfera di noce, lingua di manzo a forma di foglia

Il kamaboko color foglia d'autunno, tra gli antipasti, usa il berice per il suo colore che ricorda il fogliame autunnale, anche se la stagione…

Pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa

Anche il pesce coltello farcito e grigliato alla Horikawa del piatto grigliato è un lavoro tramandato da tempo. Racchiuso nella pellicola di…