Sgombro Matsuwa, gratinato di crema al sesamo e miso

Il «gratinato di crema al sesamo e miso» è un piatto alla griglia che valorizza ingredienti regionali, fondendo con eleganza lo sgombro brasato al miso e la melanzana saltata al miso, per rispondere golosamente al desiderio di assaggiare entrambi. Lo «sgombro Matsuwa» di Sagami, a differenza del Sekisaba di Oita — adatto soprattutto a preparazioni leggere come il sashimi — è perfetto per piatti più ricchi come lo stufato o lo shime-saba (sgombro marinato nell'aceto), ed è particolarmente grasso a inizio autunno. Il «Kana Murasaki» è una nuova cultivar di melanzana d'acqua (mizunasu) presentata appena l'anno scorso. Ha la buccia morbida, tanto da poterla mangiare anche cruda, ma si sposa bene anche con l'olio: fritta, regala una consistenza soda e succosa. Abbinandola alla consistenza farinosa delle castagne e delle noci di ginkgo, ho ricreato la ricca varietà di consistenze dell'autunno.
Poiché sono originario della prefettura di Kanagawa, ho ideato questo piatto di inizio autunno ricco di prodotti locali di Sagami. Cerco una novità nel senso di riscoprire tecniche antiche e riproporle oggi.