Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae
COOKING INGREDIENTS
FREE
Ingredienti
- 1 porzioni
- Costo: ¥900
- Tempo di cottura: 1 h
- Cuochi: 1
- Grongo di Matsushima yōrō-mushi, salsa habutae allo zunda (per 4 persone)
grongo
200–300 g
igname lungo
100 g
albume
15 g
bardana
50 g
fecola di patate, sale, salsa di soia chiara, mirin
q.b. di ciascuno
edamame
150–200 g
yuzu giallo, prugna grigliata, seri, prugna rossa e bianca
q.b. di ciascuno
Vuoi conoscere le proporzioni d'oro dei condimenti usate dai professionisti?
COMMENT
Questa è la variante della portata in brodo delle cucine di Capodanno di Miyagi. Nel Grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, brodo di zunda habutae, uso grongo proveniente da Matsushima, cotto in stile yōrō-mushi con igname lungo grattugiato — un augurio di lunga vita — per ottenere una consistenza soffice. Per il brodo uso lo zunda, il celebre purè di edamame di Miyagi, filtrato con cura fino a renderlo vellutato al palato, così da poterne apprezzare l'aroma e il sapore. Lo zōni è la zuppa tipica di Capodanno, ma ho voluto proporre un nuovo modo di gustare gli ingredienti rappresentativi di Miyagi.
L'ho ideato con l'augurio che il nuovo anno porti buoni presagi, usando ingredienti di Date e Miyagi, nella speranza di rendere felici tutti gli ospiti.
Preparazione
Preparazione
●Per il grongo di Matsushima allo yōrō-mushi, cospargere il grongo di sale per eliminarne la viscosità, quindi aprirlo a farfalla lungo il dorso, incidere le spine e modellarlo a tubo. Sbucciare l'igname lungo e grattugiarlo. Lessare la bardana finché non è tenera e tagliarla a piccoli dadi.
In una ciotola, unire l'igname lungo grattugiato e la bardana, insaporire con albume montato, fecola di patate, sale, salsa di soia chiara e mirin, mettere il composto in un sac à poche e farcire con esso il grongo modellato a tubo. Disporlo su una teglia foderata di kombu, spruzzare con sake, cuocere al vapore a 85 °C per 10-15 minuti e sollevarlo.
●Per il brodo di zunda habutae, lessare gli edamame e sgranarli, pestarli in un mortaio, passarli attraverso un colino a maglie fini e ridurli a una consistenza liscia. Aggiungere gli edamame passati al dashi e insaporire.
Vuoi controllare il mix di condimenti prima di cucinare?
