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Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto)

Il metodo di preparazione dell'ankimo (fegato di rana pescatrice) è quello che ho imparato in un ristorante dove lavoravo in precedenza. Mettendo…

Fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, piselli shira-ae, hoshiko, castella a forma di moneta ovale, abalone al vapore, terrina di yuzu e formaggio

Questo è l'antipasto (zensai). Per il fegato di rana pescatrice in salsa di aceto agli agrumi, il fegato viene pulito e lasciato a bagno in acqua…

Abalone pressato noshi e fagioli neri, fegato di rana pescatrice a involtino nenrin, gambero maki con uova e caviale, farfaraccio in stile himuro, castella di kuwai, ovaie di calamaro essiccate e grigliate, involtino di kombu con ayu

Questo è l'hassun (assortimento di stagione) augurale. Per l'abalone noshi, l'abalone cotto al vapore fino a diventare morbido viene piegato e…

Cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, terrina al vino di fegato di rana pescatrice, pesce lucente affumicato a forma di camelia invernale, sushi di ricciola a treccia kosode formato mignon, granchio delle nevi fritto e avvolto nella yuba, hoshiko in hakusen-age, verdure in salamoia achara, konjac liofilizzato e sunoko in umido alla Yamato

Quanto ai cachi essiccati, cetriolo di mare dorato e noci conditi, ho usato cachi essiccati di una specialità locale. Il cetriolo di mare dorato…

• ¥950

• Tempo di cottura 3 h

Fegato di rana pescatrice in umido al limone, rotolo di orata di primavera con ripieno di verdure e tofu, uova di orata al forno, tofu marinato al miso e fiore di ciliegio, cracker di testa di polpo

È un piatto di stagione. Per il fegato di rana pescatrice (ankimo) in umido al limone, si aggiungono succo di limone e fette di limone, e il fegato…

Terrina di ankimo e rapa

Questa è la terrina di ankimo e rapa, un sakizuke che valorizza l'ankimo come ingrediente di fine stagione a marzo. L'ankimo si distingue per il suo…

• 1 porzioni · ¥300

• Tempo di cottura 2 h

Balena mochi-kujira in aceto-miso, petto di pollo al vapore in stile lonza bianca con olio di yuzu-kosho, verdure pressate, polpette di kuwai, gambero laccato al tuorlo, kintsuba di ankimo, konjac di Omi, buccino fritto in pastella di kombu, monaka di bulbo di giglio, spirale alla polpa di prugna, uovo a strati

Per la balena mochi-kujira in aceto-miso, oggi la balena è poco usata a causa del divieto di caccia, ma trattandosi di un ingrediente che evoca…

Tokobushi a forma di pigna in umido di lunga vita, celtuce tagliato a sfoglia di bambù marinato nel miso, bottarga e formaggio a strati alla Hakata, tofu a fiore di prugno marinato nel miso, salmone a strati a fiore di prugno, rotolo itoko di kazunoko, tazukuri con nodo di kombu, shinjo di granchio e riccio di mare a strati grigliato a motivo kanoko, cracker di granchio, ankimo avvolto nel daikon in salamoia, strati di feccia di sake a fiore di prugno a forma di prugna augurale, passera debira essiccata marinata alla nanban, salmone kosode grigliato allo yūan, igname lungo grigliato hōsho

Sono gli iwaizakana (piatti augurali). Per il celtuce marinato nel miso: marino il celtuce nel miso saikyō. Poiché il celtuce viene tagliato con la…

Castella di kuwai, monaka di fegato di rana pescatrice, cachi e bulbo di giglio, taro a forma di talpa, sushi di barracuda a kosode, bottarga marinata al brandy

È un antipasto. In occasione della «decima notte» (tōka no yo), quando secondo la tradizione si batte il terreno con un fucile di paglia fatto di…

• 200 porzioni · ¥250

• Tempo di cottura 2 giorni

Cachi allo shira-ae, grongo grigliato su foglie di bambù, fegato di rana pescatrice tosa-ni, sushi avvolto in foglie di bambù

È lo hashi-osame, la portata finale prima del riso. Per i cachi allo shira-ae, verso un quantitativo adeguato di sale nel latte di soia denso e lo…

• ¥169

• Tempo di cottura 30 min

Fegato di rana pescatrice, rana pescatrice in gelatina

Questo fa parte degli sforzi per far fronte al rincaro dei costi. Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 2 h

Tofu Mineoka ai fiori di ciliegio; rana pescatrice avvolta a tsuto-maki; anatra aigamo nello kyo-shungiku maki; sushi kosode di orata sakura marinata nel kombu; gambero kuruma a ōharagi; uova di orata avvolte nei germogli

È un piatto di stagione (shunsai). Per la rana pescatrice avvolta a tsuto-maki, questa volta l'ho avvolta nel peperone per renderla più vivace. Per…

Crisantemo condito alla mizore, polpo cotto in umido con fagioli azuki, fegato di rana pescatrice in gelatina, spugnola, papaia e fagioli bianchi con condimento di tofu, tofu Tatsutagawa, servito in una scodella di kabosu, shinjo alla hagi

Per il polpo cotto in umido con fagioli azuki: scottando una volta il polpo nel tè, diventa di un rosso intenso. Lo cuocio poi lentamente nel liquido…

Ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, involtini di grongo yawata-maki, fegato di rana pescatrice al burro e salsa di soia

Ecco un'introduzione di piatti abbinati al vino bianco giapponese. È il piatto alla griglia. Per le ostriche gratinate al pangrattato e alle erbe, le…

• 1 porzioni · ¥550

• Tempo di cottura 1 h

Mousse di fegato di rana pescatrice, confit di salmone sockeye, fugu condito alle erbe medicinali

Si comincia dal sakizuke (stuzzichino d'apertura) con il confit di salmone sockeye. Il confit è una cottura a bassa temperatura: per mantenere la…

Flan salato al vapore con foie gras, konjac congelato alla Hakata, rana pescatrice in gelatina, sushi di sgombro a manica kosode, kuwai a forma di prugna, gambero kuruma shiba-ni, ii-dako in umido saporito, stelo di lattuga, igname lungo e granchio con porridge di riso all'ume, fiori di colza conditi alla senape

Per il flan salato al vapore con foie gras dell'antipasto (zensai), il foie gras viene usato sminuzzato.

Barracuda grigliato alla Tanba, fegato di rana pescatrice ankimo a nido, ventriglio di pollo condito a crisantemo, naruto a foglia d'acero bunka-age, sushi di soba, fico rikyū-age, crêpe di namerō

Questo è l'owan (brodo chiaro). Per il daifuku di ostrica, si puliscono le ostriche crude e le si cuoce in modo dolce-salato, come si farebbe con un…

• ¥950

• Tempo di cottura 1 h

Akudo-imo grigliato con salsa di miso, hokkigai e maitake bianco alla Kōshū, steak di fegato di rana pescatrice, cachi essiccati fritti al karukan, gambero dolce shiokara con ikura, zuppa di lattume di fugu

Questo è il sakizuke (stuzzichino d'apertura). Per l'akudo-imo grigliato con salsa di miso: l'akudo-imo, qualunque cosa se ne faccia — che lo si…

• ¥4000

• Tempo di cottura 15 min

Nuta di lattume porta-fortuna in coppa di yuzu, kinuta-maki di fegato di rana pescatrice e celtuce, salmone affumicato tiepido di Yōrō alla Hakata, cracker di fugu, calamaro grigliato al sake in stile bonbori

È lo shunsai (specialità di stagione). Il nuta (condimento di miso e aceto) di lattume porta-fortuna servito in una coppa di yuzu nasce dalla…

Piatto a doppio uso: crosta croccante di riso nero-viola

Durante la pandemia c'è stato un periodo in cui era difficile reperire gli ingredienti, per cui ho dovuto cucinare con quanto avevo a disposizione in…

• 1 porzioni · ¥575

• Tempo di cottura 20 min

Sushi di ricciola e rapa, ricciola affumicata a freddo e monaka di fegato di rana pescatrice

Questo piatto valorizza la ricciola, ingrediente invernale. È lo hashi-hajime, il primo piatto assaggiato con le bacchette. Per il sushi di ricciola…

• 2 porzioni · ¥600

• Tempo di cottura 1 settimane

Bottarga scottata; celtuce in salamoia di miso; ostrica grigliata con mela; fegato di rana pescatrice in gelatina; sushi di salmone e rapa; terrina di capasanta al latte

Questo è lo zensai (antipasto). Per la bottarga scottata, lavo bene per prima cosa le sacche ovariche di cefalo in una salamoia alla concentrazione…

Ricciola e daikon

Per la ricciola e daikon, il daikon viene prima sbollentato e poi rinvenuto, quindi adagiato sul kombu. La ricciola viene marinata nel sandōwari…

Tomozu di rana pescatrice

Nel ristorante dove lavoro, a Ōarai, in Ibaraki, la rana pescatrice è un ingrediente che usiamo spesso durante la sua stagione di pesca, da novembre…

• 1 porzioni · ¥350

• Tempo di cottura 40 min