Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette
Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto)
COOKING INGREDIENTS
Il piatto emblematico di un ristorante rinomato: le ricette
FREE
Ingredienti
- Ingredienti ①
fegato di rana pescatrice
taro ebi-imo
wasabi
- Ingredienti ②
fegato di rana pescatrice
500 g
- Base di brasatura saporita
sake ridotto
900 ml
salsa di soia scura
200 ml
dashi
900 ml
zucchero
300 g
zenzero maturo
50 g
taro ebi-imo
500 g
dashi di prima estrazione
800 ml
zucchero
180 ml
sale
20 g
wasabi
un pizzico
L'ankimo (fegato di rana pescatrice) viene di solito cotto al vapore e servito con ponzu, ma mi sono chiesto se non ci fosse un altro modo delizioso di proporlo. Facendo sentire bene lo zenzero durante la cottura, l'odore di pesce scompare.
Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto): preparazione
Fegato di rana pescatrice umani (taro ebi-imo fukume fritto): preparazione
① Eliminare la membrana e i vasi sanguigni dall'ankimo, metterlo sottovuoto a 64 °C per far uscire il sangue, quindi sciacquarlo in acqua.
② Portare a bollore il dashi combinato, aggiungere l'ankimo preparato in precedenza, cuocerlo a 70-75 °C per 40 minuti e lasciarlo riposare una notte.
③ Sbucciare il taro ebi-imo dandogli una forma esagonale (rokkata), portarlo a bollore partendo da acqua fredda, quindi sciacquarlo in acqua.
④ Metterlo nel dashi combinato e brasarlo a coperchio chiuso per 5 ore.
⑤ Friggere in olio il taro ebi-imo raffreddato.
⑥ Disporre i due ingredienti nel piatto, aggiungere il wasabi e servire.
I ristoranti che servono questo piatto
Kawasaki: «Wajima»
Vuoi controllare il mix di condimenti prima di cucinare?
COMMENT
Il metodo di preparazione preliminare del fegato di rana pescatrice è quello che ho imparato in un locale dove lavoravo in precedenza. Mettendo il fegato di rana pescatrice sottovuoto per eliminare il sangue, si ottiene una consistenza più morbida.