Peixe-espada e batata-doce ōharagi-age

O nome do prato, ōharagi (‘lenha de Ōhara’), designa um preparo em que vários ingredientes, cortados em bastonetes finos ou em júlienne bem fina, são dispostos lado a lado e amarrados com nori ou kanpyō para lembrar um feixe de lenha, batizado assim porque evoca a lenha kuroki produzida em Ōhara, em Kyoto. Por imitar um feixe de lenha, é um prato feito com frequência no outono e no inverno; desta vez foi preparado frito, mas também pode ser cozido ou usado em preparos com vinagre.

No agemono, o fator mais importante é a temperatura do óleo. Se a temperatura estiver baixa, o prato fica encharcado de óleo; se estiver alta demais, queima. Costuma-se dizer que cerca de 170 °C é o ideal para fritar, mas isso é apenas uma referência geral para fritar bem a tempurá. Claro que a temperatura ideal varia conforme o ingrediente, e também muda de acordo com a quantidade de alimento a ser frita. Ao fritar cerca de 3 peças de cada vez, uma temperatura um pouco mais baixa é aceitável, mas ao fritar 10 peças juntas, a temperatura do óleo cai quando os ingredientes são colocados, por isso é preciso ajustar a temperatura inicial do óleo um pouco mais alta.

① Cortar o peixe-espada em filés e polvilhar com sal. Cortar o peixe-espada em bastões quadrados de 7 cm de comprimento por 3 mm de espessura, preparando 30 g; cortar a batata-doce em bastões quadrados de 6 cm de comprimento por 3 mm de espessura, preparando 20 g.

② Polvilhar o peixe-espada e a batata-doce com fécula de batata, e dividir cada um em duas partes iguais.

③ Cortar o nori em tiras. Reunir o peixe-espada e a batata-doce, envolver com o nori e prender com clara de ovo; fazer duas unidades assim.

④ Fritar em óleo a 170 °C até dourar bem e polvilhar com sal.

⑤ Para a abóbora kabocha em formato de folha, cortar a abóbora no formato de uma folha. Para o nagaimo em formato de folha de ginkgo, cortar o nagaimo no formato de uma folha de ginkgo. Em seguida, fritar sem empanar a abóbora em formato de folha, o nagaimo em formato de folha de ginkgo e a pimenta Fushimi, e polvilhar com sal.

⑥ Quebrar a casca das nozes de ginkgo, fritar em óleo em temperatura baixa para soltar a pele fina, descascar e polvilhar com sal.

⑦ Cortar o sudachi ao meio e dispor no prato com bom aspecto de cor.