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Peixe-espada e batata-doce ōharagi-age

Desta vez, aprendemos sobre o “agemono” (fritura) com o mestre cozinheiro Maeda (Salão de Casamentos do Santuário Ōkunitama). Abordamos o…

Peixe-espada grelhado com missô e abacate, fava e camarão kuruma fritos em sanduíche, e milho baby grelhado com shuto

No peixe-espada grelhado com missô e abacate, o peixe-espada, que está na safra no verão, tem bastante gordura, mas apresenta uma textura fofa e um…

• ¥500

• Tempo de cozimento 40 min

Peixe-espada frito em shinbiki-ko, matsutake

Este é um prato de fritura em que ingredientes da estação são empanados com coberturas diferentes do habitual, como shinbiki-ko ou farinha panko…

• 1 porções · ¥495

• Tempo de cozimento 15 min

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Pampo-prateado grelhado com missô yūan, peixe-espada grelhado com pimenta e alho-poró, salmão de outono kenchin-yaki, taro grelhado com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O pampo-prateado usado no grelhado yūan com missô é um peixe que está na estação no verão, mas, como a distribuição de…

• ¥835

• Tempo de cozimento 2 h

Abacate grelhado com missô, robalo grelhado com flor de sanshō

No abacate grelhado com missô, usa-se o tama-missô (missô adoçado com gema) que mantemos sempre à mão; a “untuosidade” do tama-missô combina bem com…

Lula vermelha, peixe-espada, kinmedai, carapau, isaki

No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…

Peixe-espada kanoko no vapor, congro tōji-maki, vieira glaceada com gema, abalone salteado no saquê, abóbora-d'água verde-jade, taro pequeno cozido claro, vagens com polpa de ume

Na vieira glaceada com gema, a vieira é coberta com gema de ovo e mergulhada num caldo de dashi de bonito, o que acrescenta cor e sabor. Na…

• ¥100

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada e ervilha snap, grelhados e marinados no dashi

Ao preparar a geleia de dashi deliberadamente macia e solta, em vez de firme, o peixe-espada e o camarão kuruma absorvem bem o tempero, ao mesmo…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Shinjo de peixe-espada, aroma de shiso verde

Sob o tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor –, desta vez concebi um molho que reforça o atrativo do ingrediente principal e…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 40 min