Enguia no vapor com lótus (raiz de lótus, orelha-de-judas, mitsuba, wasabi)

O hasu-mushi (raiz de lótus ralada e cozida no vapor) é um prato feito ralando a raiz de lótus, cozinhando-a no vapor e cobrindo-a com um molho engrossado. Falando em pratos com raiz de lótus, acho que muitos são apreciados pela textura crocante, mas desta vez apresento um hasu-mushi que permite saborear, ao contrário, uma textura pegajosa e macia. Normalmente uso ovo ou fécula de batata como liga, mas, ao empregar a “renkon de Kaga”, uma hortaliça tradicional de Kaga, sua forte pegajosidade permite que somente a raiz de lótus de Kaga mantenha a forma. Ao cozinhar no vapor, o amido nela contido gelatiniza, aumentando essa pegajosidade e conferindo uma textura que lembra mochi. Além disso, nesta criação uso o tamago-no-moto (emulsão de gema e óleo) como liga para adicionar untuosidade, mas a clara de ovo também serve. Se eu reduzir a quantidade de tamago-no-moto, o sabor da raiz de lótus se destaca mais. Caso não haja a bottarga com folha de ouro para cobrir por cima, dá para substituí-la por hortaliças de raiz, nabo ou taro ebi-imo da estação.

Quanto à enguia usada no recheio, acho que também ficaria saborosa preparada como kabayaki (enguia grelhada laqueada), em vez de shirayaki. Quando trabalhei em um restaurante de Kyoto, eu de fato usava kabayaki. Porém, neste prato a raiz de lótus é a protagonista, e a enguia não deve se sobrepor a ela, por isso desta vez optei pelo shirayaki. Cozinho no vapor em fogo alto por 8 minutos e, quando a raiz de lótus – o ingrediente que demora mais para cozinhar – estiver no ponto, retiro do vaporizador, cubro com o molho e sirvo.

①Cortar o tofu em pedaços adequados e cozinhá-lo rapidamente com antecedência para temperá-lo. Grelhar a enguia como shirayaki, do modo habitual.

②Descascar a raiz de lótus, deixar de molho em água com vinagre para evitar o escurecimento, depois secar bem a umidade e ralar em um ralador de dentes finos.

③Espremer levemente a umidade com uma esteira de bambu (makisu), colocar em uma tigela e misturar com clara de ovo batida em espuma e sal para tempero. Juntar também a orelha-de-judas picada, temperada e cozida com antecedência.

④Colocar o tofu no recipiente, cobrir com a enguia cortada no tamanho correspondente, envolver com a massa de raiz de lótus, ajustar o formato e cozinhar no vapor em fogo alto por cerca de 8 minutos.

⑤Ferver em uma panela os ingredientes do molho, dissolver a fécula de kuzu e preparar um molho com uma consistência um pouco mais firme, despejar por cima e servir guarnecido com wasabi ralado e mitsuba.