SEARCH

Nanzenji-mushi de sawara, tofu, orelha-de-judas, cenoura, bulbo de lírio, nozes de ginkgo e wasabi

Desta vez, sobre o mushimono (prato no vapor), aprendi com o chef Miyabe (Nihon Ryori Wadakura, do Palace Hotel Tokyo). Nesta ocasião, trato do…

Enguia no vapor com lótus (raiz de lótus, orelha-de-judas, mitsuba, wasabi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o chef Miyabe (Palace Hotel Tokyo, “Nihon Ryori Wadakura”). Abordo a “enguia no vapor com lótus”.

Consomê de camarão estilo detox, lagosta cozida com gema de ovo

Quanto ao consomê de camarão estilo detox: “detox” significa expelir do corpo as toxinas e resíduos acumulados, conduzindo corpo e mente a um estado…

Bacalhau-do-pacífico e daikon conservado na neve, mizore-mushi

Este é um prato de mushimono (vapor). Usei os vegetais hibernados de Hokkaido “daikon conservado na neve, cebolinha”. O bacalhau-do-pacífico e daikon…

• 1 porções · ¥190

• Tempo de cozimento 1 h

Pera e abalone cozido no vapor, polvo escaldado em óleo, taro Ishikawa e abóbora binrō, carapau curado em kombu com ominaeshi, língua bovina em gelatina, camarão kuruma em par, tofu de milho

Este é o prato de entrada. Na pera com abalone cozido no vapor, a pera é cortada com a faca, o abalone cozido no vapor é colocado por cima, e…

• ¥1.920

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo no vapor com amadai, mitsuba, nozes de ginkgo, kikurage, shimeji, wasabi, gin-an

É um prato de certa forma reconfortante, em que se aprecia o amadai (peixe-telha) e o nabo no vapor com gin-an. Como o carro-chefe do que servimos é…

• 1 porções · ¥975

• Tempo de cozimento 30 min

Rolo de yuba com barbatana de tubarão e shinjo (molho fino de kuzu de caranguejo e crisântemo, camarão kuruma pequeno, cenoura, corte em folha de ginkgo, kikurage)

As pétalas de crisântemo são cozidas com uma quantidade mínima de vinagre para impedir a oxidação e manter a cor vibrante. As nozes de ginkgo ganham…

Aemono verde de primavera (estilo chá gelado de dashi de kombu)

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, este prato é uma apresentação de algo que criei junto com a equipe –…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Kabura-mushi de amadai (nozes de ginkgo, shimeji, kikurage e arroz dōmyōji)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono (prato no vapor) com o chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Desta vez, vamos tratar…

Estilo yakuzen: trouxinha de shiratama com suppon

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: adoção do yakuzen (cozinha medicinal chinesa), hoje em alta entre…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 1 h

Siri defumado

O restaurante onde trabalho é centrado em crustáceos, e o nosso trabalho de defumar frutos do mar tem boa reputação, então pensei em dar também ao…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Siri defumado

Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Bicuda kenchin-mushi

Esta é uma criação de forma de servir frutos do mar. Como nosso restaurante é um estabelecimento popular em Kanagawa, propus este prato usando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Kabura-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Amadai grelhado kenchin-yaki (chakin de bulbo de lírio e batata-doce roxa, hajikami)

Desta vez, aprendemos sobre o yakimono (grelhado) com o chef Itō (Suitengū, Nihon Ryori Sakura). Desta vez, vamos tratar do kenchin-yaki.

Kuruma-fu e shinjo de camarão nanban, estilo hakata

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: nimono de kuruma-fu Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥298,6

• Tempo de cozimento 1 h

Gisei-dofu, yuba simulando sawara, Daitokuji-fu recheado e frito, anéis de damasco, nabo em conserva achara, rolinho de kombu em xadrez, tsukune shojin matsukaze, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, taro cozido e glaceado, fritura de cenoura

Incluí os anéis de damasco porque comer algo doce realça o sabor dos outros pratos. Para o nabo em conserva achara, corto o nabo com a faca, primeiro…

Truta sakuramasu grelhada em rolo com legumes em juliana, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, rosbife de três tipos

É um yakimono (grelhado). O rolo grelhado de truta sakuramasu com legumes em juliana é feito cortando a truta sakuramasu longitudinalmente em tiras…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 30 min

Namasu de cinco cores

Desta vez, aprendemos sobre o “sunomono” (preparo no vinagre) com o mestre cozinheiro Okawara (Hotel Suigetsu Ogaiso). Abordamos o vinagre doce.

Pera com ricota, pera e fungo branco cozidos no mel com geleia de chá yakuzen (culinária japonesa e yakuzen)

É uma sobremesa com o tema da culinária japonesa e do yakuzen. A escolha de uma sobremesa à base de pera se deve ao fato de que, ao entrar na vida…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Owan em caldo claro de peixe com sal de ayu (ayu grelhado, abóbora-d'água, kikurage, junsai, minimelão, toque de yuzu)

O caldo claro de peixe com sal de ayu é preparado usando ayu seco para extrair o caldo. Isso acrescenta ao caldo do owan um umami profundo de ayu…

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Caranguejo-rei cozido no vapor em crosta de sal de yuzu

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita caranguejo-rei, yuzu e nabo como ingredientes de fim de estação de inverno. Para o caranguejo-rei…

• 1 porções · ¥1.080

• Tempo de cozimento 30 min