Ayu jovem e vegetais de verão cozidos no vinagre

Usamos vinagre de arroz no caldo em que cozinhamos o ayu, e a ideia por trás disso é fazer com que os clientes possam beber o dashi de todos os pratos que servimos. Pode-se dizer que essa é uma de nossas particularidades: deliberadamente não servimos um owan (caldo claro) à parte no cardápio degustação.

①Colocar o ayu jovem em um caldo com 100 ml cada de dashi, mirin e saquê, 200 ml de vinagre de arroz e um pouco de shoyu claro, sal e açúcar, e cozinhar em fogo brando o suficiente para que a barriga dos peixes não estoure.

②Fazer o preparo prévio dos vegetais de verão conforme necessário.

③Arrumar tudo com boa combinação de cores e finalizar com um pouco de yuzu por cima.

Oryori Shunso