Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Para o tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, temperar a base de tofu de noz com shoyu claro, mirin e um pouco de açúcar, e trabalhar bem até ficar homogênea. Despejar na forma, deixar esfriar um pouco e inserir o ouriço-do-mar.

② Para o leito de castanha shibukawa-ni, descascar as castanhas com cuidado para não danificar a pele fina interna, ferver com bicarbonato de sódio e descartar a água, depois deixar de molho em água e limpar a pele fina com um palito de bambu, também sem danificá-la (repetir de 2 a 3 vezes; nessas repetições, não adicionar bicarbonato de sódio).

③ Deixar as castanhas absorverem um pouco de calda (aumentando a concentração em 3 etapas, começando com cerca de um terço da força), descansar de um dia para o outro, depois aumentar a concentração novamente e deixar descansar, repetindo o processo; para finalizar, acrescentar um pouco de conhaque.

④ Para o lombo bovino marinado em missô, limpar o contrafilé e temperá-lo levemente com antecedência com sal, shio-kōji de shoyu e shichimi. Misturar 5 partes de missô saikyō, 1 parte de missô vermelho, 1 parte de missô de kōji e 2 partes de sakekasu, mais saquê, mirin e açúcar; cobrir a carne com gaze, deixar marinar nessa mistura e embalar a vácuo (para acelerar a marinada).

⑤ Para o ovo defumado, preparar um ovo cozido em baixa temperatura (ondo-tamago) com ovos de codorna (cerca de 65 °C por 10 minutos, depois mergulhar em água fria), marinar somente a gema em shoyu por 2 horas e defumar a frio (10 a 15 minutos).

⑥ Para a pimenta shishito picada com agulha, fritar o shishito sem empanar, retirar as sementes, abrir e picar com uma agulha.

⑦ Para o mochi de daikon com foie gras, cortar o foie gras em pedaços regulares, temperar com sal e sanshō, e cozinhar a vácuo (a 48 °C, resfriando quando a temperatura interna atingir 45 °C). Na hora de usar, passar em farinha de trigo comum e selar rapidamente dos dois lados na frigideira. Finalizar com um fio de shoyu escuro.

⑧ Descascar o daikon e ralar. Espremer deixando um pouco de umidade, e ajustar a consistência com a água de reidratação das vieiras secas. Misturar 100 g de daikon ralado, 5 g de jōshinko (farinha de arroz não glutinoso), 10 g de farinha de arroz glutinoso (mochiko) e um pouco de clara de ovo, com um pouco de sal, 1 colher de chá de shoyu claro, 1/2 colher de chá de mirin e as vieiras secas reidratadas em água e desfiadas; misturar tudo bem com o daikon ralado, despejar em uma forma e cozinhar em forno combinado a vapor, no modo vapor, a 80 °C por 20 a 25 minutos.

⑨ Para o molho de vinho, reduzir o vinho tinto na frigideira, temperar com shoyu escuro e mirin, e finalizar como molho.

⑩ Para o aemono de yuba, descascar o caqui e cortá-lo em pedaços regulares.

⑪ Tostar rapidamente o shiitake na chama, cortar com a faca e deixar de molho no dashi happō.

⑫ Para o espinafre, separar apenas a parte dos talos, escaldar para fixar a cor e deixar de molho no dashi happō.

⑬ Temperar 100 g de yuba fresca (seca com papel-toalha), 20 g de mascarpone, 10 g de cream cheese e 10 g de queijo cottage com um pouco de cada: shoyu claro, açúcar, sal e missô saikyō.