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Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Sou consciente da surpresa que o convidado sente ao ser servido pela primeira vez, e também cuido da paleta de cores para que se possa apreciar…

• 1 porções · ¥1.550

• Tempo de cozimento 1 h

Cavala Matsuwa, grelhado com creme de gergelim e missô

O “grelhado com creme de gergelim e missô” é um yakimono que aproveita ingredientes regionais, fundindo com elegância a cavala cozida em missô e a…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro grelhado yūan de missô (castanha, maitake, figo preto)

Em vez do método de marinar o nodoguro no molho temperado, ao prepará-lo em “kake-yaki” (grelhado com o molho vertido por cima), a carne não fica…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Buri glaceado, fígado de buri (nabo cozido em caldo claro, raiz de lótus em corte de crisântemo, cenoura em corte de folha de bordo, castanha assada, pimenta verde, gengibre em juliana, folha de sanshō)

Desta vez, aprendi sobre o shiizakana (prato adicional) com o mestre cozinheiro Mochizuki (The New Okura). Ele idealizou um prato pensado para chamar…

• ¥720

• Tempo de cozimento 1 h

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada frito em shinbiki-ko, matsutake

Este é um prato de fritura em que ingredientes da estação são empanados com coberturas diferentes do habitual, como shinbiki-ko ou farinha panko…

• 1 porções · ¥495

• Tempo de cozimento 15 min

Clafoutis assado de pera

Ao ouvir “pera”, a imagem que costuma vir à mente é a de uma compota, por isso desta vez criei um clafoutis. O ponto importante é adicionar a massa…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, lombo de pato grelhado com pimenta-do-reino preta, nikogori de amadai com ponzu, hamaguri cozida com kuzu, camarão saimaki salteado em saquê, noshiume e borra de saquê estilo hakata, kinton de castanha, maçã e caqui seco em shira-ae

Para o caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, uso o caranguejo-das-neves no seu melhor momento, por volta do shōkan (frio menor, início de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Sorvete de castanha japonesa

Faço um sorvete de baunilha caseiro extremamente aromático, usando favas de baunilha da Tasmânia por sugestão de um chef francês, e combino com uma…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Fukiyose (amadai grelhado em corte matsukasa, castanha, ginkgo em espeto de agulha de pinheiro, berinjela dengaku, taro-baby cozido na casca, pimenta Fushimi grelhada e marinada no dashi, fu em forma de folha de bordo, chips de batata-doce, chips de raiz de lótus, sudachi)

Em nosso restaurante, o “Nihombashi Oikawa”, damos atenção à teatralidade e à apresentação diante do cliente, oferecendo uma experiência gastronômica…

• ¥8.000

• Tempo de cozimento 30 min

“Misaki-gazami” frito em massa de mochiko

Quanto ao “misaki-gazami” frito em massa de mochiko, como o umami do caranguejo se torna mais fraco no período de fim de estação, pensei em fazer um…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Tesouros do mar em camadas

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos A saciedade e a variação de sabor que só os frutos do mar oferecem A partir deste tema…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 40 min

Ovo enrolado estilo Jūhaku, chamame akatsuchi-age, camarão maki mino-age, amadai grelhado com sal e saquê, abalone hakata-age, nozes de ginkgo yose-age, castanha assada, arroz com chirimenjako, akadashi, shijimi

Este prato reúne, de forma colorida, diversos preparos pequenos e variados. No camarão maki mino-age, envolvemos bardana cortada em juliana ao redor…

Matsutake e hamo grelhados com shoyu aromático de cebola

É um yakimono (grelhado). Para o matsutake e hamo grelhados com aroma de cebola, primeiro se prepara um shoyu de cebola, que é usado para regar o…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai e matsutake envoltos e grelhados, lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). No amadai e matsutake envoltos e grelhados, doura-se bem o amadai e também o matsutake, mas, se grelhados demais, o…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Castanha e figo em creme de manjericão e gergelim (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em culinária medicinal, e ela vendeu extremamente bem. Isso…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Aemono com “missô de frutas secas”

O caqui seco e o damasco seco contêm bastante betacaroteno. A manga seca tem um dos teores mais altos de vitamina A entre as frutas; o figo seco é…

• 3 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 10 min

Feijão preto Tanba cozido em calda, kazunoko em conserva tosa, bulbo de lírio em trouxinha, raiz de lótus kōrin-matsu recheada com mentaiko

Este é o o-iwai-jū (caixa empilhada festiva de Ano Novo). Foi pensado para ser colorido e se conservar bem, para que as famílias reunidas pudessem…

• ¥2.800

• Tempo de cozimento 3 dias

Rolo kenchin de salmão Kaikyo

Este é o rolo kenchin de salmão Kaikyo. Primeiro, passo o tofu prensado por uma peneira fina. Para um bloco de tofu, adiciono 10 g de fécula de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 30 min