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Tofu de noz com ouriço-do-mar vertido, carne de caranguejo, dashi saboroso, wasabi, leito de castanha shibukawa-ni, lombo bovino marinado em missô, ovo defumado, pimenta shishito picada com agulha, mochi de daikon com foie gras, yuba com molho de vinho e trufa, cogumelo enoki, talos de espinafre, caqui, ovas de salmão por cima

Sou consciente da surpresa que o convidado sente ao ser servido pela primeira vez, e também cuido da paleta de cores para que se possa apreciar…

• 1 porções · ¥1.550

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo grelhada inteira

Apelo visual: vapor abundante subindo do carvão Uma berinjela kamo grande e redonda é cercada por brasas quentes e grelhada lentamente. Com o passar…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 15 min

Prato famoso: “Tamaji-mushi de tendão de boi” – cebolinha wakegi, wasabi

O tamaji-mushi de tendão de boi é uma adaptação do prato famoso do “Suzunari”. O nosso restaurante tem preços mais acessíveis que o “Suzunari”, e…

• 10 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 15 min

Rosbife marinado em missô doce de Edo

O rosbife marinado em missô doce de Edo que preparamos regularmente na Yonemura, onde trabalho, começa por limpar o corte shinshin (o músculo central…

• 12 porções · ¥14.000

• Tempo de cozimento 5 h

Carne magra de wagyu kuroge, arare de vieira e bolinho de daikon

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é um nimono (cozido). Para que os hóspedes possam desfrutar de uma variedade de…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 3 h

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Sukiyaki à moda com missô caseiro (bardana em lascas finas, cebolinha de Kujō, bolinho de inhame ralado, condimento picante, trufa)

O prato de carne “sukiyaki à moda com missô caseiro” é preparado e finalizado bem na frente do cliente; o cheiro da carne bovina grelhando e o aroma…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Berinjela cozida jade, com jibu-ni de boi e molho de gergelim aromático

Fazemos um furo no centro da berinjela com um hashi para que o óleo penetre por igual, e cozinhamos girando-a sem parar para obter um cozimento…

Namerō de wagyu magro

É um prato perfeito para acompanhar uma bebida, cujo uso colorido e tipicamente estival de um molho salsa adaptado ao estilo japonês estimula o…

Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)

Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…

Berinjela pequena em geleia

Deixamos a berinjela grelhada de molho lentamente num caldo com um pouco de consomê, até ficar macia e bem impregnada de sabor.

Ayu de outono cozido a vapor no óleo, sanma em corte matsukasa com amêndoa, risoto de búzio em tigela de nabo, palitos de lombo bovino e vagem estilo galho antigo, taro shinjo frito em corte ōharagi, berinjela longa cozida para realçar a cor com molho de amendoim e kuzu, biscoito de nozes de ginkgo jade com shira-ae, caqui seco com bulbo de lírio, batata-doce tricolor em formato de folha de ginkgo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Impacto visual que dá vontade de fotografar A partir deste tema, pensei primeiro em como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 3 h

Matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo, aemono com cobertura de azeitona preta, mousse de aipo-rábano, fígado branco de frango assado com torrada, camarão de Sado com caviar, língua de wagyu cozida macia, salmão enrolado com raiz de lótus e queijo processado

É o prato de vegetais da estação. Vamos em ordem: primeiro, o matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo. Basta ferver o shungiku, o…

Tataki de Akaushi de Tosa

Este é o kuchigawari (prato de troca de sabor) da culinária de Ano Novo de Kochi. O Tataki de Akaushi de Tosa combina de forma excepcional o akaushi…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu grelhado no carvão com salsa de vegetais de verão ao estilo japonês

Este é um prato com uma esplêndida combinação de cores vibrantes como vitaminas, criada pelos vegetais de verão, colocados sobre um wagyu grelhado no…

Costela de Olive Beef, lombo shabu-shabu no owan, junsai, moroheiya, berinjela jade, gengibre em fios finos

O “Olive Beef”, uma carne bovina wagyu Kuroge premium de Kagawa, tem um sabor encorpado, mas ao mesmo tempo refrescante. Este é um prato para…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Filé de Wagyu Kuroge com vinagre de gema e maçã, abalone salteado no saquê, e rolinho de yuba com espinafre-malabar

No filé de Wagyu Kuroge com vinagre de gema e maçã, como raramente se usa carne em um sunomono, pensei em aproveitar esta oportunidade para…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Filé de wagyu grelhado com shoyu aromático, agrião, pimentão vermelho, ouriço-do-mar fresco, wasabi

Como minha família tinha um açougue, sirvo carne com um cuidado e uma atenção especiais. Uso um filé cuidadosamente selecionado e presto atenção às…

• 1 porções · ¥1.250

• Tempo de cozimento 45 min

Sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge de Kagoshima

Este é um sanduíche de manju com rosbife de wagyu kuroge (gado preto japonês) de Kagoshima. Fiz o rosbife usando o corte shintama – um corte magro da…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 4 h

Wagyu Kuroge envolto em figo

No Wagyu Kuroge envolto em figo, pensei em clientes, homens e mulheres, na faixa dos vinte e trinta anos. A culinária japonesa não tem uma imagem de…

• ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Carne bovina grelhada com óleo de carvão a baixa temperatura

Fiz dois óleos de carvão: óleo de carvão de serragem e óleo de binchōtan. Em ambos os casos, aqueço o carvão ao rubro no fogão a gás e o deixo cair…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Wagyu grelhado aromático

Este é um projeto de desenvolvimento de culinária japonesa construído em torno de chás importados. O chá usado desta vez foi “oolong Anxi Rougui”;…

• 1 porções · ¥1.061

• Tempo de cozimento 30 min

Wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki

O prato de destaque é o wagyu kuroge cozido ao estilo sukiyaki. Sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”, antigamente os…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Rosbife bovino kimiage (kimiage, sōmen, sal de trufa)

Desta vez, apresento o kimiage. A massa feita adicionando água à gema de ovo e misturando farinha de trigo fica de um amarelo vivo, por isso também é…