Sortido de sashimi em três tipos

Dedicamos um cuidado especial a este prato para criar uma sensação de surpresa. Preparamos, em estilo salada, os peixes e frutos do mar mais saborosos da estação. Diferente do sashimi tradicional, temperamos os ingredientes com antecedência ou adicionamos um elemento no lugar do shoyu, para que os hóspedes possam saboreá-los tal como estão. Enquanto o tempurá é mais ortodoxo, nos outros pratos dedicamos um cuidado extra para realçar o sabor.

① O atum é preparado em zuke (marinado no shoyu), rapidamente mergulhado em água a 80 °C, e misturado com flor de wasabi que foi deixada de molho em uma marinada de partes iguais de saquê nikiri (reduzido) e shoyu.

② O pargo é cortado em fatias finas e enviesadas, misturado com daikon picante ralado, e disposto no prato junto com brotos de fuki levemente tostados na chama para realçar o aroma. É servido com um quadrado de espuma de shoyu, batida e firmada com gelatina.

③ O arca (akagai) é combinado com uma geleia feita dissolvendo gelatina em kagenzu – tosazu diluído em dashi – e alga aonori fresca, e disposto no prato junto com udo cortado em bastonetes.

Tenmasa