PICK UP
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Ao envolver a raiz de lótus com hamo, aplica-se bem a fécula de kuzu com um pincel, mas é preciso cuidado, pois, dependendo de como se faz o…
Akasaka Kappo Tsuyama
Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.
Akasaka Kappo Tsuyama
Os vegetais do owan sawa-ni ganham um equilíbrio melhor de textura quando são adicionados começando pelos que demoram mais para cozinhar.
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
O colar de pargo é espetado com espeto, temperado com sal, e grelhado bem por cerca de dez minutos. Grelhar até formar uma boa marca de douramento…
Shinbashi Sasada
Hidenobu Sasada
Depois de filetar o mebaru, faz-se um branqueamento rápido de cerca de cinco segundos. Em seguida, remove-se a viscosidade da superfície – fazer isso…
Azabu Azabu Hisatoku
Ao cozer o udon e resfriá-lo uma vez em água gelada, é possível apreciar um brilho bonito e uma textura firme e elástica (koshi). Selecionam-se…
Azabu Azabu Hisatoku
O pargo com arroz dōmyōji cor de sakura no vapor é feito reidratando o dōmyōji em dashi e tingindo-o de rosa-sakura, resultando em um prato com cores…
Azabu Azabu Hisatoku
Para o espetinho frito aromatizado, o atum cortado em cubos é marinado em uma base de shoyu com gengibre e alho em pó, e depois frito em óleo. O atum…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Se o shirako for colocado diretamente em água já fervente na hora de escaldar, ele se rompe; por isso, é colocado ainda com a água fria e escaldado…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.
Nakamurabashi Japanese Cuisine Ajizanmai
No chawanmushi de kōbako-gani, o dashi é o que faz toda a diferença. Grelhar as pernas do caranguejo, já sem a carne, para extrair o dashi resulta em…
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