PICK UP

O prato emblemático de um restaurante renomado: as receitas

Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Hamo em corte de peônia, kuzu-tataki, ao estilo caldo claro, com bardana, junsai, melão-bebê e yuzu verde
No owan (caldo claro), coar o caldo base e levá-lo à fervura; em seguida, acrescentar um pouco de saquê dá ao sabor uma qualidade mais arredondada e…
2020.02.24
Arenque frio com berinjela e taro pequeno; berinjela em pé, frita e cozida, com gergelim preto
Ginza Ginza Takada
Yoshinobu Takada
Arenque frio com berinjela e taro pequeno; berinjela em pé, frita e cozida, com gergelim preto
Para evitar que a berinjela do nimono (cozido) perca a cor, também é bom colocá-la no óleo começando pelo lado da casca colorida.
2020.02.24
Iwatake com ovo, camarão em futami-maki, terrine de caranguejo peludo, kosode-zushi de karei com ovas envolto em oboro, trouxinha de bulbo de lírio novo moldada com ouriço-do-mar salgado e edamame, lula temperada com caviar em gelatina
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Iwatake com ovo, camarão em futami-maki, terrine de caranguejo peludo, kosode-zushi de karei com ovas envolto em oboro, trouxinha de bulbo de lírio novo moldada com ouriço-do-mar salgado e edamame, lula temperada com caviar em gelatina
Quero que ainda mais pessoas conheçam o nosso restaurante. Há uma parte que pode parecer intimidadora, mas quero que as pessoas entendam que um mundo…
2020.01.05
Owan de suppon: abalone no vapor, berinjela kamo, abóbora-d'água, gengibre em juliana e myōga cortado fino
Akebonobashi Higashiichi
Yoshihiro Ito
Owan de suppon: abalone no vapor, berinjela kamo, abóbora-d'água, gengibre em juliana e myōga cortado fino
O presidente Mita costuma me dizer coisas como: “O caranguejo é saboroso por si só, mas vamos pensar um pouco mais, em vez de servi-lo assim, sem…
2020.01.05
Abalone e berinjela kamo grelhados com uruka, pimenta verde doce e broto de myōga
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Abalone e berinjela kamo grelhados com uruka, pimenta verde doce e broto de myōga
Como ultimamente temos recebido mais clientes vindos do exterior, gostaríamos que pudessem apreciar de verdade a autêntica culinária japonesa.
2019.09.28
Caranguejo peludo envolto em alface (gelée de gengibre, uva-do-mar, espigas de flor de shiso, aspargo branco)
Roppongi Kasumitei Matsubara
Hiroaki Matsubara
Caranguejo peludo envolto em alface (gelée de gengibre, uva-do-mar, espigas de flor de shiso, aspargo branco)
Nesta casa, procuramos uma cozinha que realce o umami e o sabor dos próprios ingredientes. Pensamos o cardápio o tempo todo e, sempre que algo nos…
2019.09.28
Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)
Ginza Kakiyasu
Carne de Matsusaka enxaguada em água quente (trufa de primavera bianchetto, ovo, udo da montanha, brotos de tara-no-me, cebolinha de Kujō)
Como esta casa trabalha com a carne de Matsusaka de nível mundial, pensamos todos os dias em como extrair ao máximo o seu sabor e em quais…
2019.06.23
Okoze yoshino-ni (camarão sakura, haste de taro branca embebida, molho de ovas de caranguejo ibaragani, favas, flor de sanshō)
Ginza Kakiyasu
Okoze yoshino-ni (camarão sakura, haste de taro branca embebida, molho de ovas de caranguejo ibaragani, favas, flor de sanshō)
Para o preparo de embeber a haste de taro branca (haku-datsu), a haste é deixada de molho no dashi e então se acrescenta arroz tostado bem quente…
2019.06.23
Vegetais silvestres da montanha de Shinshu
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Vegetais silvestres da montanha de Shinshu
O molho de cebola nova usado para temperar os vegetais silvestres é feito batendo a cebola nova no liquidificador e depois cozinhando-a, o que realça…
2019.05.06
Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)
A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…
2019.05.06
Arte da faca (peixe branco; guarnições variadas)
Musashikoyama Soba Kappo Kurata
Masaki Kurata
Arte da faca (peixe branco; guarnições variadas)
Comecei este trabalho na esperança de que muitos clientes pudessem sentir o esplendor do corte de faca, a técnica de mais alto nível da culinária…
2019.05.06
Vapor estilo Kishu (abalone Ezo, umeboshi, gin-an, casca aromática de tachibana)
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Vapor estilo Kishu (abalone Ezo, umeboshi, gin-an, casca aromática de tachibana)
Como estamos em fevereiro, este é um chawanmushi feito com ameixa ume. Para o umeboshi, utiliza-se um tipo de ameixa Nankō com teor de sal mais…
2019.04.14

Mostrando 12 de 259