As receitas do laboratório de desenvolvimento culinário
Porco Hakkinton com maçã no vapor
COOKING INGREDIENTS
As receitas do laboratório de desenvolvimento culinário
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Ingredientes
- 1 porções
- Custo: ¥330
- Tempo de preparação: 30 min
- Cozinheiros: 1
- Porco Shirogane cozido no vapor com maçã (para 30 pessoas)
paleta de porco Shirogane
600 g
maçã
8
queijo mascarpone
90 g
clara de ovo
4
sudachi
4
Modo de preparo
Modo de preparo
❶ Cortar o porco Hakkinton em pedaços adequados, salgar levemente por toda a superfície, deixar descansar por 1 hora, retirar o líquido liberado e cobrir uniformemente com ⑥.
❷ Em uma tigela, misturar 25 g de missô branco, 25 g de missô vermelho, 500 g de açúcar, 70 g de shoyu escuro, 45 g de sal e 1 ovo, acrescentar o processo ❶ e deixar marinar por 6 horas.
❸ Cortar a maçã em cubos pequenos.
❹ Bater a clara de ovo em neve.
❺ Furar o sudachi com agulha (hari-uchi).
❻ Ralar a maçã e coar em uma peneira cônica (chinois).
❼ Assar o processo ❷ em forno a 200 °C por 20 minutos e cortar em pedaços adequados.
❽ Misturar a maçã ralada com a clara em neve, acrescentar sal e ajustar o tempero.
❾ Dispor o porco Hakkinton em uma assadeira, cobrir com mascarpone, regar por cima com o processo ❷ e cozinhar no vapor a 100 °C por 2 minutos.
❿ Engrossar o suco da maçã ralada com fécula de kuzu, ajustar o tempero com sal e vinagre, e acrescentar os cubos de maçã.
⓫ Retirar os cubos de maçã, dispor no prato, regar com o processo ❿ e guarnecer com o sudachi.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
COMMENT
Como resultado de experimentar, querendo usar uma fruta da estação, tive a ideia de ver se conseguiria criar um prato novo em que a maçã fosse a protagonista, combinando-a com o umami que a carne de porco possui. No nosso sakizuke (aperitivo de abertura), costumamos servir algo diferente, mas, pensando que champanhe ou cerveja costuma ser servido logo no primeiro prato do menu degustação, achei que algo com essa acidez e doçura combinaria bem.
Temperei o porco Hakkinton de forma agridoce-salgada, mas o queijo mascarpone funciona bem como a ponte entre ele e a maçã. Corto tudo em cubos pequenos, para que fique fácil de comer junto com a maçã. O molho que derramo por cima é feito coando o suco que sai ao ralar a maçã, engrossando com kuzu e ajustando o tempero. Adicionar só um pouco de sal e vinagre realça o sabor da maçã.
O jeito de cortar a carne de porco, a quantidade de maçã e a quantidade de molho precisam estar todos bem equilibrados, senão a maçã não se torna a protagonista, então ajustar essas proporções foi difícil. O que acrescentei ao molho foi maçã cortada em cubos pequenos, para garantir que a maçã permanecesse a protagonista.