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“Baleia”, saezuri de baleia (cultura alimentar tradicional de Onagawa: “baleia”)

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Com o tema da “cultura da baleia” enraizada na cidade de Onagawa, na parte leste de Miyagi, pensei que…

• 1 porções · ¥398

• Tempo de cozimento 2 dias

Ostra com molho Nanae

Para lavar as ostras, a maçã ideal é a de acidez marcante. Ao lavá-las com maçã, exala-se das ostras um aroma adocicado e ácido, frutado, resultando…

Porco Hakkinton com maçã no vapor

Como resultado de experimentar, querendo usar uma fruta da estação, tive a ideia de ver se conseguiria criar um prato novo em que a maçã fosse a…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 30 min

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Lombo de pato macio, molho de maçã

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Robalo tataki selado em azeite, molho espesso à base de molho de peixe

“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…

• 5 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, terrine de ankimo ao vinho, peixe prateado defumado em estilo de camélia de inverno, sushi finger de buri em estilo kosode, caranguejo-das-neves tōji-age, hoshiko hakusen-age, legumes em conserva acharazuke, shimi-konnyaku e sunoko cozidos à moda yamato

Quanto ao caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, uso um caqui seco que é especialidade local. O kin-namako é bem reidratado em água por um dia…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, broto de bambu jovem em naruto, bulbo de lírio sakura em noshi, sushi de sayori com vegetais, raiz de lótus uguisu, nagarami em fritura com aroma da primavera, camarão teppo em tsuya-ni

Um conjunto colorido da primavera. Para o pargo sakura e flores de colza em rolo de maçã senmaki, as flores de colza são fervidas em água com…

• 30 porções · ¥960

• Tempo de cozimento 40 min

Salmão-rei ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, pargo pequeno sasazuke, managatsuo marinado em vinagre, barracuda enrolada em crisântemo, nagaimo com molho de ova de salmão, inhame firmado em vinagre

Vou começar explicando o prato de namasu (vinagrado). Quanto ao salmão-rei ogawa-jime, o salmão-rei é deixado de molho numa salmoura de shoyu…

Caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, lombo de pato grelhado com pimenta-do-reino preta, nikogori de amadai com ponzu, hamaguri cozida com kuzu, camarão saimaki salteado em saquê, noshiume e borra de saquê estilo hakata, kinton de castanha, maçã e caqui seco em shira-ae

Para o caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, uso o caranguejo-das-neves no seu melhor momento, por volta do shōkan (frio menor, início de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Kinki grelhado com okara

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são bulbo de lírio e repolho chinês hibernado. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Gratinado de maçã

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. Este é o yakimono (grelhado). O gratinado de maçã é uma tentativa de deixar que a maçã…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Frango cozido no vapor com molho de nametake

Nos nossos restaurantes de associados, eu faço uma amostra usando ingredientes que podem ser obtidos com regularidade, e peço que cada loja a prepare…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Carne vermelha de baleia grelhada com gema dourada

Este é o prato de yakimono (grelhado). O molho de imersão de baleia usado na carne vermelha grelhada com gema dourada combina shoyu escuro, shoyu…

• ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h

Região do rio Shimanto

Nenhum

Sushi de buri e nabo, buri defumado a frio e monaka de fígado de peixe-sapo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. É o hashi-hajime, o primeiro prato comido com hashi. No sushi de buri e nabo, o buri é…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 semanas

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Porco defumado, daikon de verão cozido em calda brilhante

Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…

Maçã assada estilo Tsugaru

É um shiizakana (prato adicional). Para a maçã assada estilo Tsugaru, esvaziamos a maçã e recheamos com vieira, mochi e shimeji. O molho é feito…

• ¥325

• Tempo de cozimento 1 dias

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h