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Buri de inverno salgado

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Pepino-do-mar com okara temperada, fígado de abalone com manteiga, ovo com gergelim preto e um toque de glaçagem rin, lula em corte arihei, buri e bettarazuke em camadas, monaka de ume, kinton de matchá com budō-mame, namasu de ovas de arenque

Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…

• 1 porções · ¥830

• Tempo de cozimento 1 h

Caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, terrine de ankimo ao vinho, peixe prateado defumado em estilo de camélia de inverno, sushi finger de buri em estilo kosode, caranguejo-das-neves tōji-age, hoshiko hakusen-age, legumes em conserva acharazuke, shimi-konnyaku e sunoko cozidos à moda yamato

Quanto ao caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, uso um caqui seco que é especialidade local. O kin-namako é bem reidratado em água por um dia…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Tofu de noz, búzio com vinagre-missô, konowata de pepino-do-mar, trouxinha de ovo fukusa, salmão curado enrolado, tokobushi em gelatina de caldo, bottarga com daikon, camarão kuruma frito aromático

A entrada (zensai) começa com o tofu de noz. Torramos as nozes, fazemos uma pasta, diluímos em dashi de kombu e incorporamos saquê, fécula de kuzu de…

• 100 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 1 h

Shinjo de hoshiko (hamaguri polvilhada com kuzu, daikon)

Este é um owan (caldo claro) exclusivo do inverno, que brilha por sua ideia inovadora de usar o hoshiko, uma iguaria refinada, como o ingrediente…

• ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Bottarga curada em shuto, broto de bambu novo com flor de sanshō, e lagosta ise com ovas de pepino-do-mar

Este é um shukō (petisco para o saquê). No primeiro prato, sirvo algo que transmita a estação. Como os hóspedes ainda estão bebendo chá neste ponto…

• 1 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 2 dias

Abalone shiokara, ovas em conserva de shoyu estilo Matsumae, bottarga, shiokara variado de lula, ouriço-do-mar salgado, konowata

O abalone shiokara (conserva fermentada com sal) é uma técnica de iguaria que aprendi com o primeiro chef sob quem trabalhei. É feito colocando…

• ¥1.500

Ankimo enrolado como papel dobrado, pinça de caranguejo escaldada, ova de caranguejo com ouriço-do-mar, ova de bacalhau crua cozida lentamente no tempero, raiz de lótus em anel de neve em conserva de vinagre, servido em casca de yuzu esvaziada

O ankimo enrolado como papel dobrado é uma técnica antiga, mas pensei que seria bom não só aproveitar a untuosidade e o umami intensos do ankimo…

• ¥430

• Tempo de cozimento 20 min

Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho

No pepino-do-mar tomo-ae com nabo vermelho, remove-se as vísceras do pepino-do-mar pelo orifício, corta-se em juliana conforme necessário, escalda-se…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: arroz preto-roxo crocante

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥575

• Tempo de cozimento 20 min

Barbatana de tubarão tōji-age, pepino-do-mar seco recheado com hishio, empanado em shinbiki-ko e frito

Este é o prato frito. Aqui há um encontro com ingredientes chineses. A barbatana de tubarão é reidratada e seu sabor é ajustado com dashi, asatsuyu…