“Misaki-gazami” no vapor com inhame ralado
COOKING INGREDIENTS
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Ingredientes
- 1 porções
- Custo: ¥350
- Tempo de preparação: 1 h
- Cozinheiros: 1
- Siri de Misaki cozido no vapor yōrō
siri de Misaki
1 (500 g)
inhame
100 g
berinjela
1 pedaço
shungiku
1 talo
shimeji
3 pedaços
crisântemo amarelo
10 g
gengibre
uma pitada
fécula de kuzu de Yoshino
1/2 colher de chá
- Tempero (150 ml)
água
120 ml
shoyu claro
10 ml
mirin
10 ml
saquê
10 ml
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COMMENT
Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, este é um nimono-gawari (prato que substitui o cozido) com “misaki-gazami”. Quanto ao “misaki-gazami” no vapor com inhame ralado, como o misaki-gazami da plena estação tem bastante umami e textura na carne, passei o inhame-da-montanha (variedade tsukune-imo, de formato arredondado) por uma peneira fina, misturei-o com a carne desfiada do caranguejo e cozinhei no vapor nesse estilo, envolvendo tudo ainda no aroma tostado de berinjela grelhada. Como é servido de setembro a outubro, finalizei com um molho de crisântemo, feito adicionando pétalas de crisântemo amarelo reidratadas a um gin-an (molho claro engrossado com kuzu).
Desta vez, usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica como Toyo-no-kuni, onde fica meu local de trabalho, para criar um conjunto de pratos que muda conforme a estação, passando pelas fases de primícia, plena estação e fim de estação.
O “misaki-gazami” é um caranguejo geralmente conhecido como siri, mas em Oita é chamado de misaki-gazami, e é pescado em locais como os bancos de areia da região de Kunisaki, no nordeste da província. Recentemente, também passou a ser criado, e se caracteriza por um umami refinado e delicado.
Modo de preparo
Modo de preparo
●Para o “misaki-gazami” no vapor com inhame ralado: retirar a carapaça do siri de Misaki, colocar palitos numa assadeira, pôr uma grade por cima para manter o caranguejo suspenso, borrifar com saquê e cozinhar no vapor por 20 minutos. Retirar a carapaça e desfiar toda a carne.
Limpar o inhame e colocá-lo em água com vinagre, ralar cerca de 20 g. Cozinhar no vapor cerca de 80 g, passar por peneira fina e deixar esfriar. Acrescentar ao inhame peneirado 20 g do inhame cru ralado como aglutinante, temperar com açúcar e sal, e misturar com a carne desfiada do caranguejo. Forrar uma esteira de bambu com filme plástico, moldar a massa de inhame em forma de bastão, cozinhar no vapor e deixar esfriar.
Grelhar a berinjela para fazer berinjela grelhada. Enxugá-la, abri-la com a faca, raspar a parte das sementes e espalhar na esteira de bambu. Retirar a massa do filme plástico, enrolar tendo a berinjela grelhada como núcleo, e cortar de acordo com o prato. Cozinhar no vapor novamente na hora de servir.
Destacar as folhas do shungiku, escaldá-las para realçar a cor e deixá-las de molho para absorver o sabor. Deixar o shimeji de molho da mesma forma.
Para o molho de crisântemo: fazer com o molho prateado (12 partes de dashi, 1 parte de shoyu claro, 1 parte de mirin) acrescido do crisântemo amarelo reidratado.
Arrumar tudo acima no prato e cozinhar no vapor, dispor o shungiku e o shimeji, envolver gengibre ralado numa gaze e deixar cair 2 a 3 gotas como orvalho de gengibre, e servir.
Quer verificar a mistura de temperos antes de cozinhar?
