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Abóbora-d'água cozida para absorver o caldo

Desenvolvi este prato usando ingredientes de outono da estação, com o desejo de reduzir etapas e, ao mesmo tempo, causar impacto nos clientes por…

• 3 porções · ¥50

• Tempo de cozimento 1 h

Javali grelhado em folha de magnólia

Para o javali grelhado em folha de magnólia, os convidados provam a clássica carne clara do lombo de javali agora que desenvolveu gordura. O saboroso…

• 1 porções · ¥579

• Tempo de cozimento 40 min

“Misaki-gazami” no vapor com inhame ralado

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, este é um nimono-gawari (prato que substitui o cozido) com “misaki-gazami”. Quanto ao…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de raiz de lótus

Este prato aproveita ingredientes de outono. Sankō-yasoku refere-se aos alimentos saborosos colhidos em montanhas e campos abertos, uma expressão que…

• 1 porções · ¥105

• Tempo de cozimento 30 min

Javali e legumes de outono grelhados em camadas

Para o javali e legumes de outono grelhados em camadas, uso barriga de javali que ainda não acumulou muita gordura. Cozinho-a lentamente até ficar…

• 1 porções · ¥452

• Tempo de cozimento 5 h

Cores da estação (terrine de caqui, batata envolta em yuba e grelhada, terrine de ovo em padrão de muro de pedra, nerikiri de inhame roxo, ayu com ovas cozido e marinado)

Estas são as cores da estação, aproveitando ingredientes de outono. Para a Terrine de Caqui, usei caqui da estação para fazer o preparo. O caqui é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

“Misaki-gazami” frito em massa de mochiko

Quanto ao “misaki-gazami” frito em massa de mochiko, como o umami do caranguejo se torna mais fraco no período de fim de estação, pensei em fazer um…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

“Misaki-gazami” em geleia cristalina de kabosu

Como forma de aproveitar ingredientes de outono, desta vez pensei em uma série de pratos que mudam com a estação, do hashiri ao shun e ao fim de…

• 1 porções · ¥135

• Tempo de cozimento 1 h

Bonito frito aromático com hoshiko

Este é o agemono (fritura). O bonito frito aromático com hoshiko é, de certa forma, um prato que aproveita ao máximo o que normalmente seria…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 10 min

Shinjo de raiz de lótus

Este é o nimono (cozido). Quanto ao shinjo de raiz de lótus, a raiz de lótus da estação, quando deixada descansar até o fim do outono, tem seu amido…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Javali grelhado com sanshō

Para o javali grelhado com sanshō (pimenta japonesa), uso o pescoço, um corte raro de javali que já começou a desenvolver gordura, simplesmente…

• 1 porções · ¥572

• Tempo de cozimento 40 min

“Misaki-gazami” grelhado na carapaça

Como forma de aproveitar os ingredientes do outono, desta vez usei o “misaki-gazami”, um tesouro do mar de Oita, província conhecida na era clássica…

• 1 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 1 h

Soba artesanal jibu-ni

Este é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Para o soba artesanal jibu-ni, uma versão em soba do jibu-ni, o cozido ao estilo de Kanazawa, em vez…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 5 min

Javali e legumes ao estilo dengaku

Para o javali e legumes ao estilo dengaku, uso barriga de javali com boa marmorização de gordura. O javali segue em temporada, e expressei o fim do…

• 1 porções · ¥634

• Tempo de cozimento 4 h