Pargo de outono curado em kombu com matsutake

Concebi este prato sob o tema de uma cozinha de matsutake com um novo sentido de valor. Desta vez, gostaria de propor um prato que combina o pargo de outono, com sua coloração outonal, com matsutake, curando ambos em kombu. Muitas casas trazem ingredientes vindos diretamente de produtores regionais, mas quis criar um prato capaz de nos diferenciar de outros restaurantes, envolvendo o pargo da estação no aroma tanto do matsutake quanto do cedro.
Curar em kombu por 24 horas inteiras deixava o aroma do kombu forte demais, então, no fim, fixei o tempo em 6 horas. O matsutake do Himalaia tem a vantagem de sofrer pouco ataque de insetos por crescer em grande altitude, podendo ser usado com pouco desperdício. Além disso, como seu aroma e formato se aproximam dos do matsutake nacional, eu já o usava também no restaurante em que trabalhei anteriormente. O matsutake é curado junto com o pargo, mas lavá-lo em água quente o deixa levemente murcho e melhora sua textura; como também fica armazenado por um período mais longo junto ao peixe cru, essa etapa também funciona como uma forma de esterilização. O kombu-jime faz o kombu se curvar, mas, como eu queria servir o prato com o kombu ainda pressionado contra o peixe, eu o segurei no lugar usando uma tábua de cedro. Uso tábuas de cedro feitas à mão, uma a uma, por um artesão em Kiso-gun, na província de Nagano; tanto o aroma quanto o brilho da madeira são melhores do que os das versões produzidas em massa.