Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de servir os pratos, e gostaria de compartilhar isso aqui.
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a Vieira Defumada, Nuvem de Outono, faço uma espuma com lecitina de soja, usada por último na montagem do prato. Como queria dar um leve toque ácido à espuma, adicionei lecitina de soja ao suco de laranja e de sudachi (pequena cítrica verde). A lecitina de soja emulsiona tanto com óleo quanto com água e forma gel mesmo quando se combinam ingredientes de propriedades diferentes, por isso a uso com frequência. Como queria uma espuma fina e estável, usei uma bomba de ar. Ao injetar ar, a espuma se forma, e depois de um tempo fica pronta. É muito conveniente porque, mesmo levada já sobre o prato até um salão de banquetes, ela não desmancha. A espuma permanece estável por cerca de quarenta minutos, mas se o prato for remontado ela pode desmanchar ou perder a forma. Ela estoura ao contato com o ar, mas, ao entrar na boca, é possível sentir o aroma do ingrediente usado na espuma. A vieira é limpa e escovada, salgada para retirar a umidade e depois colocada, com a mesma quantidade de azeite de oliva, em um saco para congelamento; após retirar o ar, é cozida em baixa temperatura a 50 °C por cerca de trinta minutos. Em seguida, é pincelada com um molho à base de shoyu e levemente tostada na chama para ganhar aroma de grelhado.
Como há muitas clientes mulheres e hóspedes estrangeiros, uso na montagem legumes coloridos e algo como flores comestíveis. Depois de montado, aplico um aroma defumado usando uma pistola de fumaça. Como o aroma se libera, os clientes sentem como se o prato estivesse sendo preparado ali mesmo. Mesmo colocando a fumaça dentro do recipiente, a espuma não desaparece, e como a própria espuma absorve o aroma defumado, o prato é servido assim. Como os clientes de hoje costumam tirar fotos e vídeos com o smartphone, gostaria que guardassem esse registro, para que, ao voltarem para casa, possam mostrá-lo a amigos e familiares com um “olha o que serviram lá”, e assim se lembrem mais uma vez da experiência de comer no nosso restaurante.