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Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de…

• 1 porções · ¥447

• Tempo de cozimento 1 h

Monaka de mousse de fígado de kohaku-dori, geleia de vinagre de framboesa silvestre com cavala shime-saba, pato marinado em shoyu-dashi com aroma de laranja, tsukune de porco preto, takiawase frio de tomate, ohitashi de aspargo e shungiku

Reuni uma seleção de shukō que combinam com tudo – vinho, shochu ou saquê. Entre eles, o monaka de mousse de fígado de kohaku-dori é um prato que…

• 1 porções · ¥100

• Tempo de cozimento 2 h

Sōmen frio de tomate

É um prato construído sobre uma combinação incomum: “umami vegetal e óleo animal”, no qual o óleo é usado como algo acrescentado ao tempero na etapa…

• 1 porções · ¥138

• Tempo de cozimento 8 min

Sazae temperado com fígado, camarão com ovas, repolho de primavera estilo hakata, noshidori com gelatina de fava, tara-no-me em rolo de salmão defumado, congro em yawata-maki, shirauo com uiro de ameixa ume, raiz de lótus recheada com laranja, flores de colza em rolo de presunto cru

Este é o iwai-zakana (prato festivo). Para o sazae temperado com fígado, o sazae é cozido no vapor com saquê e, em seguida, seu fígado é combinado…

• ¥590

• Tempo de cozimento 2 h

Sazae e legumes de primavera

Quanto ao sazae e legumes de primavera com sorbet de citro amanatsu, todos os ingredientes são de produção local, o que torna este um prato que…

• ¥1.755

• Tempo de cozimento 2 h

Akamachi ao vapor com awamori

No akamachi ao vapor com awamori, feito com o akamachi, um dos três peixes nobres de Okinawa, o ponto principal é não cozinhar demais no vapor. Por…

• ¥550

• Tempo de cozimento 1 min

Grelhado perfumado com hyuganatsu, saikyō-yaki de bacalhau-negro, caranguejo-das-neves, yuba com tororo, vegetais saikyō-yaki

O hyuganatsu, um cítrico, tem uma característica rara que nenhuma outra fruta tem: mesmo a casca branca por dentro pode ser comida junto com a polpa…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de abalone

Este é o owan (caldo claro). O “bachiko” não está completamente seco, mas em um estado meio seco, próximo do cru. No restaurante guardo-o congelado…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada assado com nuka-kōji

Como os temperos da culinária japonesa, como shoyu e missô, são baseados em kōji, pensei se não seria possível fazer algo usando kōji. Uso uma cama…

• 2 porções · ¥456

• Tempo de cozimento 15 min

Shishamo cozido no vapor com óleo

Desenvolvemos o uso de frutos do mar de fim de estação de março com o desejo de que se possa sentir, com todos os cinco sentidos, a sensação da…

• 10 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de tofu prateado

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de tofu prateado”, há uma loja de tofu famosa perto de onde trabalho, e eu queria muito criar um…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 2 dias

Porco defumado, daikon de verão cozido em calda brilhante

Para o porco defumado, como a carne é curada em peça inteira, é importante deixá-la curando por cerca de três dias. Se a temperatura interna ficar…

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Bonito tataki ao estilo ocidental, karei enrolado em ervas, kisu yakishimo, tataki de carapau de Odawara recheado em nagaimo

Este é o sashimi (tsukuri). Preparei três tipos de molho: um molho ácido, um molho de sal e o shoyu. O amaranto tem uma bela aparência roxa.

Sukiyaki de pato de verão

Este é o konabe (pequena panela individual). No sukiyaki de pato de verão com aroma de laranja, usei laranja, que combina bem com a carne de pato…

• ¥2.520

• Tempo de cozimento 50 min