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Vieira defumada, nuvem de outono

Atualmente recebemos uma grande diversidade de clientes, incluindo hóspedes estrangeiros. Tenho me dedicado a aprimorar a apresentação e o modo de…

• 1 porções · ¥447

• Tempo de cozimento 1 h

Namerō de wagyu magro

É um prato perfeito para acompanhar uma bebida, cujo uso colorido e tipicamente estival de um molho salsa adaptado ao estilo japonês estimula o…

Wagyu grelhado no carvão com salsa de vegetais de verão ao estilo japonês

Este é um prato com uma esplêndida combinação de cores vibrantes como vitaminas, criada pelos vegetais de verão, colocados sobre um wagyu grelhado no…

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Hokkigai e torigai tostados, blanc-manger de cebola nova, surinagashi de ervilha usui

Quanto ao hokkigai e torigai tostados, como ambos os moluscos têm mais doçura quando crus, defumamo-los de leve – no grau de um rápido branqueamento…

• ¥650

• Tempo de cozimento 1 h

Seiko-gani, prato frio

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é apreciada no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, com geleia de vinagre…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 4 h

Pargo nanban-zuke perfumado com jasmim

Este é um projeto de desenvolvimento de sunomono (preparo no vinagre) construído em torno do chá de jasmim. O pargo nanban-zuke foi idealizado para…

• 2 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo tazuna, amadai curado em kombu e selado na chama

No caranguejo tazuna com amadai curado em kombu e selado na chama, selar o amadai curado em kombu até cerca de 50% do ponto faz com que o caranguejo…

• ¥958

• Tempo de cozimento 40 min

Robalo marinado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo

Querendo fazer um prato refrescante, típico do verão, e como o ayu é o peixe de verão mais conhecido, famoso por sua combinação com tade, decidi…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Sanma curado em óleo, sanduíche de escalope de pato, fígado de peixe-sapo em casca de yuzu e peixe-sapo curado em missô saikyō

Este é o prato de vegetais de inverno. O sanma curado em óleo é feito à maneira das sardinhas em conserva de óleo, mas usando sanma em vez de…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Kan de batata-doce salgada

O kan de batata-doce salgada é feito cozinhando a batata-doce Beni Haruka lentamente no vapor a baixa temperatura, temperando apenas com sal e…

• ¥59

• Tempo de cozimento 1 h

Sōmen frito em estilo salada (sardinha-bebê seca, mizuna, daikon, myōga jovem, folha de shiso, micro tomate, folhas baby, azeite de oliva)

No dashi do sōmen, pinga-se algumas gotas de azeite de oliva para adicionar aroma. Isso também tem o efeito de suavizar as arestas do sabor do dashi…

Robalo curado em óleo, abalone cozido lentamente em óleo até ficar macio

Querendo um prato refrescante, próprio do verão, e sabendo que o ayu é o peixe de verão famoso por sua combinação conhecida com o tade, substituí o…

• 2 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 3 h

Língua de boi envolta em shiso

Em seguida, sirvo o prato frito. Acho que frituras ficam mais saborosas quando o saquê já começou a fazer efeito, ou quando se está com fome. Para a…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Suma

É o sashimi. Quanto ao suma, ele é de criação. A criação atual fica na província de Wakayama, sob o nome “Umi no Sansei”. Os pedidos podem ser feitos…

• 20 porções · ¥3.800

• Tempo de cozimento 1 h

Mamekozō surinagashi, ayu seco de um dia para o outro, e aspic de raiz de lótus

No surinagashi de Mamekozō, usei a “Mamekozō”, uma nova variedade de ervilha Usui de Kagoshima, para que os convidados pudessem apreciar o sabor e o…

• ¥450

• Tempo de cozimento 40 min

Tempurá (arroz com ovas de salmão marinadas em shoyu; pargo e arroz dōmyōji cor de sakura no vapor; salada de batata com iburi-gakko, acompanhada de vegetais coloridos de Akita; caranguejo-das-neves tomo-ae em kinuta-maki; espetinho de pato aigamo com shoyu de gema e sanshō)

O pargo com arroz dōmyōji cor de sakura no vapor é feito reidratando o dōmyōji em dashi e tingindo-o de rosa-sakura, resultando em um prato com cores…

Pargo e legumes aromáticos em hakusen-age, molho de sementes de chia

Desta vez, sobre o agemono (fritura), aprendi com o chef Namai (Hana Micho, em Aoyama). Nesta ocasião, trato do “hakusen-age”.

Wasabi com queijo, Cassata de Odawara

São “duas tigelas pequenas” feitas a partir de ingredientes regionais. Quanto à “cassata de Odawara”, parti da cassata, a sobremesa tradicional…

• 1 porções · ¥360

• Tempo de cozimento 2 dias

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de shirasu e queijo

Como forma de servir frutos do mar, propus este prato usando ingredientes de Kanagawa, já que nosso restaurante é um estabelecimento popular voltado…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min