Elegante
Aoyama Gato
Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: pensado para o apelo visual (“instagramável”) do público de vinte e trinta…
1 porções · ¥850
Tempo de cozimento 1 h
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…
1 porções · ¥680
Tempo de cozimento 20 min
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
Este é um prato que permite apreciar juntas a lagosta japonesa (ise-ebi) e o abalone, cujo umami aumenta com a chegada da estação fria, e o sabor do…
1 porções · ¥8.000
Tempo de cozimento 30 min
Hamamatsu "Seirin"
Atsunari Hasebe
Para que o sabor do caranguejo Dōman, chamado de “caranguejo fantasma”, se destaque com firmeza, envolvo a carne do caranguejo em taro passado por…
Nihon ryori Ensui
Ryosuke Ito
Ao cozinhar o abalone tampado em pouco líquido (mushi-ni), sem usar nenhum tempero, concentro o umami original que o ingrediente possui. Raspo o…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 10 min
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…
1 porções · ¥475
Tempo de cozimento 12 min
Kamogawa Ryokan Kichimu
É o agemono (fritura) pensado para valorizar a apresentação do prato. O manjū de broto de bambu destaca o sabor “levemente amargo” característico da…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 1 h
Amanemu
No Amanemu, onde trabalho, os hóspedes vindos do exterior diminuíram, mas, pensando que a demanda vai se recuperar em algum momento, criei este…
2 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 50 min
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 1 h
Hotel Gajoen Tokyo
Este é o prato que precede o hassun. No pepino-do-mar com okara temperada, coloca-se o pepino-do-mar numa peneira de bambu junto com pedras redondas…
1 porções · ¥830
Tempo de cozimento 1 h
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Esta é uma proposta de mushimono (prato no vapor) concebida como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Para o sawara vaporizado…
1 porções · ¥900
Tempo de cozimento 30 min
Shibuya ENEOS Taijuso
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura) dentro do tema de formas de servir frutos do mar. Quanto ao polvo-gigante grelhado e temperado em dashi…
1 porções · ¥460
Tempo de cozimento 1 h
Amanemu
No Amanemu, onde trabalho, recebemos muitos hóspedes do exterior, por isso criei este prato pensando neles. O ayu, ingrediente de verão, costuma ser…
2 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 50 min
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Somos rigorosos com o gergelim “recém-torrado e recém-espremido” e com o tofu “recém-amassado”: preparamos tudo à mão todos os dias, uma hora antes…
1 porções · ¥3.000
Tempo de cozimento 1 h
Nihonbashi Shin
Jun Okada
“Koku” – a riqueza de sabor que se espalha pela boca no instante em que se morde. Se fosse expressar isso em música, seria semelhante aos harmônicos…
5 porções · ¥900
Tempo de cozimento 40 min
Nishiazabu Noguchi
Shotaro Noguchi
Este é um prato que servimos desde a abertura do restaurante, nascido do meu desejo de “preservar os pratos excelentes que existem desde tempos…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 2 h
Akasaka "Akasaka Ogino" (formerly Michelin one star)
Satoshi Ogino
Uma obra-prima preparada com um caldo ushio-dashi (caldo claro de peixe) rico e encorpado, no qual se sente o umami de vários peixes, usando…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 30 min
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 1 dias
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…
Sapporo, Sapporo Kawajin Main Store
No prato quente teriyaki de buri de inverno, acompanhamos com cinco variedades de daikon para equilibrar os cinco sabores. Além da doçura do daikon…
1 porções · ¥420
Tempo de cozimento 2 min
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao nagaimo karukan-yose, acredito que bastante restaurantes fazem uma versão em gelatina do nagaimo, mas…
1 porções · ¥1.200
Tempo de cozimento 40 min
FREE
Hiratsuka Fujimi Country Club Boyotei
Pensando em um peixe do início do verão e em um ingrediente local da minha terra natal, Kanagawa, veio à mente o ayu. Fileto-o em três partes…
4 porções · ¥1.600
Tempo de cozimento 20 min
Nihon ryori Ensui
Ryosuke Ito
A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…
1 porções · ¥2.000
Tempo de cozimento 10 min
Kamogawa Ryokan Kichimu
Este é um mushimono (prato no vapor). O sawara com nabo é um prato em que, além da doçura elegante e sem nenhum travo do sawara, também se pode…
1 porções · ¥600
Tempo de cozimento 2 h
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