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Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Takikomi gohan de suppon

No nosso restaurante, antigamente servíamos um owan (caldo claro) com grandes pedaços de suppon, mas, como alguns clientes não gostavam da aparência…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 4 h

Ayu com ovas em nibitashi, arroz na panela de barro

Criei este prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Como motivo para atrair essa mesma geração, ofereço o valor de “poder…

• ¥1.140

• Tempo de cozimento 40 min

Shinjo de hoshiko grelhado na chama

Tomando o aroma como tema, concentro-me aqui no “aroma das amêijoas shijimi e do dashi de primeira extração”. Em vez de um aroma marcante e direto…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Nodoguro e camarão kuruma grelhados com algas aromáticas, castanha assada, aspargo

Como o nodoguro é um peixe de carne macia, é preciso manuseá-lo com cuidado ao filetar, para que a carne não se quebre.

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Fugu de 3 anos, sashimi fatiado fino em rolinho de vegetais de inverno

O sashimi só é possível graças ao fugu (baiacu) da estação. Para o fugu de 3 anos em sashimi fatiado fino com rolinho de vegetais de inverno, o…

• 3 porções · ¥2.300

• Tempo de cozimento 1 h

Fugu-tigre grelhado na brasa, shiitake zenmaru, broto de cebolinha, sudachi

O fugu-tigre, normalmente apreciado com o sabor de sal ou shoyu, aqui é marinado em caldo de shuto (miolo fermentado e salgado de bonito) antes de…

• 1 porções · ¥720

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa cozida com ouriço-do-mar (taro ebi-imo em forma de vírgula fukume-ni, broto de bambu tosa-ni, chips de batata-doce roxa, cenoura cortada em flor e couve chinesa)

No broto de bambu tosa-ni, o broto de bambu é cozido uma vez e, depois, cozido novamente com uma quantidade generosa de katsuobushi adicional. Em…

Nabe de leite de soja ～com bexiga natatória de peixe～

A bexiga natatória é um ingrediente nobre da culinária chinesa, mas idealizei este prato pensando se ela poderia oferecer também um novo valor à…

• 3 porções · ¥740

• Tempo de cozimento 15 min

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Yashonma

Diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, apresento como nossa pequena…

• 3 porções · ¥3.200

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Terrine de suppon e ovo de Agatsuma, Gunma, com surinagashi de alho-poró Shimonita

Este é um daimono (prato de destaque da mesa) que aproveita o alho-poró Shimonita como ingrediente de fim de estação de inverno. Para a terrine de…

• 1 porções · ¥1.280

• Tempo de cozimento 1 h

Kinki grelhado com ouriço-do-mar

Este é um yakimono (grelhado) de kinki (peixe-escorpião de profundidade) como ingrediente de fim de estação de inverno. O kinki grelhado com…

• 1 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 40 min

Nabe yakuzen de barbatana de tubarão, com dashi de galinha

Com a crescente consciência sobre saúde, ao pensar em que tipo de café da manhã poderia atrair clientes, incorporei o conceito de yakuzen (culinária…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Shokuji (arroz na panela de barro)

Os sabores do outono, fartos e coloridos.

Fugu de 3 anos curado com kombu e cozido no vapor com saquê ginjō

Como forma de aproveitar um ingrediente de inverno, este é um prato com o fugu (baiacu) de 3 anos na sua estação. Este é o mushimono (prato no…

• 3 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo

Em vez de cozer o caranguejo diretamente em água, cozinhamos a vapor as pernas e o corpo por tempos diferentes, para que o umami não se perca…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Missô de caranguejo-elmo grelhado na carapaça e caranguejo-elmo

Este é um yakimono (grelhado) que usa ingredientes de Aomori para adaptar o prato regional aomorense “hotate kayaki-missô” (vieira grelhada na concha…

• 1 porções · ¥840

• Tempo de cozimento 2 h

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia e carne bovina

A partir do tema “Shin Unagi-ryōri” (culinária de enguia em novo estilo), este é o yakimono (grelhado). Para a enguia e carne bovina, combinei enguia…

• 1 porções · ¥1.050

• Tempo de cozimento 20 min