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Fugu de 3 anos em 3 preparos aromatizados com gergelim: teppi grelhado com sal e cebolinha, mikawa grelhado com shichimi, e tōtōmi grelhado com sanshō

Desta vez, preparei um prato de inverno usando o fugu (baiacu) de 3 anos do Mar Interior de Seto, o rei dos frutos do mar de inverno, com um método…

• 3 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Carpa ao estilo de sopa grossa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: koi-koku Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥127

• Tempo de cozimento 1 h

Kisarazu: macarrão de estilo japonês dos baixios de maré de Banzu

O hotel onde trabalho, em Kisarazu, na província de Chiba, recebe muitos hóspedes de fora da província, por isso quis aproveitar os atraentes…

• 1 porções · ¥730

• Tempo de cozimento 50 min

Inrō-zushi de enguia

Este é o o-shinogi (prato de transição) do tema “Shin Unagi-ryōri” (nova cozinha de enguia). O “inrō-zushi de enguia” nasceu da ideia de adaptar o…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 20 min

Enguia e tofu de verdura fresca em caldo de leite de soja

Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 45 min

Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho

Este é o prato quente do tema “Shin Unagi-ryōri”. Para “Enguia e legumes com molho de yuzu-kosho”, propus-me o desafio de uma composição semelhante à…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de “kasube” (de Wakkanai, Hokkaido)

Desta vez, de acordo com o tema do meu estabelecimento, que usa muitos ingredientes de Tōhoku e Hokkaido, gostaria de propor pratos com os frutos do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina fria com milho-baby

A partir da coleção de técnicas da cozinha fria para aliviar o calor do verão, este é o shiizakana (prato adicional). Para “carne bovina fria com…

• 4 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu grelhado na brasa com aonori e papa de arroz de hamaguri

Adota-se o cuidadoso procedimento de filetar o ayu e remover suas espinhas, para depois devolver ao peixe as vísceras, previamente embebidas em saquê…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 20 min

Hamo e legumes de verão

O hamo está em seu auge nesta época, mas desta vez o enrolei em torno da abóbora-d'água, fixei com um palito, ajustei a forma e deixei absorver um…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de tartaruga-de-casco-mole

A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 2 h

Sunomono de ayu

Neste prato, o ayu é curado em kombu por uma noite, para realçar seu umami e dar uma textura sedosa. É finalizado de forma leve e refrescante…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu grelhado com sal

O ayu grelhado com sal é a verdadeira essência do Mikadoya. Os peixes ficam de um a dois dias em tanques para eliminar completamente qualquer sabor…

• 5 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 30 min

Segoshi de ayu

Um prato especial disponível apenas por tempo limitado, desde logo após a abertura da temporada até o final de julho, antes que as espinhas do ayu…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 10 min

Papa de arroz nanban de ayu

Fundado em 1934, em Nichihara, na cidade de Tsuwano, província de Shimane, o nosso restaurante Mikadoya oferece diversos pratos preparados com o ayu…

• 10 porções · ¥8.000

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu jovem, sardinha ao óleo

É um molho escolhido pela cor – uma expressão através da cor. Para este prato adicional, pensei na sardinha ao óleo como uma nova forma de saborear o…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Karintō de abalone

Este é um prato construído em torno do tema “molhos escolhidos pela cor” – formas de expressar a cor. Este é um aburamono (fritura). Para o karintō…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 4 h

Lombo de pato selvagem com figo

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. O pato selvagem usado desta vez é novamente o “pato Zaō Shinzan Chikutansui”, de Zaō, na…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. Achei que o sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem era uma…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Bardana nova surinagashi (pele prateada de bonito, pinhões)

Este é um desenvolvimento de prato voltado para clientes fiéis. Primeiro, o bonito. A bardana nova surinagashi (sopa cremosa) é feita reidratando…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Namaribushi e vegetais da primavera em molho de shuto

Desta vez, é uma proposta de prato voltada para clientes fiéis. Os ingredientes escolhidos foram bonito, amêijoa hamaguri e pato aigamo (híbrido…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 45 min

Tofu frito com broto de fuki

Um prato em que o sabor selvagem característico, o aroma e o amargor do broto de fuki silvestre de Yamagata podem ser sentidos diretamente, através…

• 16 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 15 min