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Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Camarão kuruma jumbo, barbatana de tubarão

É tempurá de camarão kuruma, mas sirvo o camarão kuruma jumbo com um ponto de fritura quase malpassado, sem cozinhar por completo, para que os…

• Tempo de cozimento 10 min

Geleia de baiacu-tigre

Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai e nabo Tennōji, cozidos no vapor com recheio de foie gras

Aproveito o nabo Tennōji no fim da sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani Osaka, há 2 anos, me apresentou o quanto os vegetais de…

• 4 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Abalone grelhado na pedra, molho de manteiga com fígado

A textura firme e elástica da carne, combinada com o sabor encorpado do molho de fígado, eleva em um nível a delícia do abalone – o rei dos moluscos…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 3 h

Rolo de bacalhau com nabo, shirako cozido com gema

A partir do aproveitamento do bacalhau, ingrediente de inverno, este é um prato cozido. Para o rolo de bacalhau com nabo, usei o nabo, que fica doce…

• 2 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 1 h

Ayu jovem grelhado no carvão

É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…

• 1 porções · ¥385

• Tempo de cozimento 15 min

Nodoguro de Niigata, sashimi de pele grelhada

Este é o prato de sashimi. Sela-se ligeiramente no fogo a pele do nodoguro (perca-de-garganta-negra) de Niigata, deixando-o no estilo yakishimo…

• 1 porções · ¥1.760

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de nabo e shirako

Este é um owan (caldo claro) que usa nabo como ingrediente de fim de estação de inverno. Usando ingredientes de inverno e primavera, buscamos um…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Lagosta japonesa em missô de gergelim

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do gergelim. Trata-se da lagosta…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi de barbatana de tubarão

Este é um prato cozido no vapor. Sirvo este chawanmushi (pudim salgado cozido no vapor) de barbatana de tubarão pensando que, por volta deste ponto…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 h

Denpō-yaki (camarão kuruma, abalone, bulbo de lírio, nozes de ginkgo, shimeji Daikoku, cenoura em folha de bordo, abóbora em folha de ginkgo, regado com gin-an)

Desta vez é o denpō-yaki. Refere-se a um prato grelhado usando um recipiente de cerâmica rústica (doki), também chamado de doki-yaki. Parece ter…

Tsukune de veado Ezo, envolto em repolho

O tsukune de veado Ezo envolto em repolho é feito moendo a parte que sobra ao aparar a carne do veado, e usando-a como a carne do tsukune. Além…

• ¥606

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa da noite de luar, bolinho de coelho, cebolinha pequena, bagas de goji

Quanto à sopa da noite de luar (tsukiyo-wan), ouvi dizer que, assim como a carne de cavalo era chamada de “sakura” e a carne de javali de “botan”, a…

• 1 porções · ¥281

• Tempo de cozimento 10 min

Rolinho de okowa

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. É um mushimono (prato no vapor). Através de uma colaboração entre o repolho de Tsumagoi e uma…

• 1 porções · ¥490

• Tempo de cozimento 3 h

Sopa de camarão botan e batata nova

Como parte do aproveitamento da plena estação, da primícia e do fim de estação dos ingredientes de primavera, este prato aproveita a primícia do…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 30 min

O aroma da terra natal: “camarão-sakura”

A ideia para este prato surgiu quando servi um arroz com camarão-sakura frito no trabalho, senti o aroma e fui tomado por uma onda de nostalgia…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 25 min

Caldo claro de kombu envelhecido em armazém e katsuobushi curado por bolor, barbatana de tubarão, esfera-surpresa de suppon (brotos de cebolinha, gengibre escondido)

Este também é um prato que oferecemos durante todo o ano, servido nos cursos de faixa de preço mais alta. O ponto-chave deste prato é o kombu…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Namerou de ayu com limão-caviar

Criei este prato como uma nova forma de servir frutos do mar. O foco está em um novo aroma e sabor refrescantes e tipicamente estivais, junto com uma…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Creme de milho

Diante das restrições de falta de mão de obra, aumento dos custos e horário de trabalho, isto é o que nossa pequena equipe realiza atualmente…

• 5 porções · ¥620

• Tempo de cozimento 20 min