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Peônia de inverno

Este é um prato de agemono (fritura). Para a peônia de inverno, uso a parte um pouco mais externa em relação ao centro do bulbo de lírio, biselando…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Soba de tomate

A soba de tomate é um prato que venho servindo nesta época há algum tempo. Talvez pelo caráter local de Karuizawa, muitos clientes apreciam comida…

• 1 porções · ¥1.900

• Tempo de cozimento 1 h

Cores do peixe fatiado na hora

As cores do peixe fatiado na hora nasceram da ideia de que comer sashimi só com shoyu acaba enjoando, e que seria mais divertido poder comê-lo com…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Chazuke de heshiko com chá de jasmim

Este é o desenvolvimento de um prato de arroz usando chá de jasmim. (Chá de jasmim, 30 g: 350 ienes.) No chazuke de heshiko com chá de jasmim, usei o…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 30 min

Um bocado de soba com trufa negra

Uma nova possibilidade para o soba. Trufa, soba, bonito, shoyu…… todos os aromas se potencializam mutuamente.

Kuruma-fu e shinjo de camarão nanban, estilo hakata

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: nimono de kuruma-fu Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥298,6

• Tempo de cozimento 1 h

Terrine de gazami

Este é o mushimono (prato no vapor) da culinária de Ano Novo de Kochi. Na Terrine de Gazami, o siri capturado na baía de Tosa é chamado de “gazami”…

• 1 porções · ¥870

• Tempo de cozimento 1 h

Namasu de água, iwana Daiō picado com missô

Quanto ao namasu de água, dizem que na região onde nasci e cresci os marinheiros costumavam comer dessa forma a bordo dos navios. Querendo transmitir…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 20 min

Iwana defumado, curado como presunto cru

Dando continuidade à proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação, este é o aproveitamento do fim de…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela redonda cozida inteira

A partir de “Variedades de Pratos de Berinjela do Início do Outono”, este é um prato cozido. A berinjela redonda cozida inteira é um prato em que a…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Aspic âmbar de siri, Amêijoa-navalha-chinesa cozida a vapor com vinho e molho de nori, Majaku grelhado aromático, Warasubo confit, Fugu ganba seco de uma noite com molho temperado, Água-viva vermelha do Mar de Ariake ao estilo ocidental com aroma de saquê, Guarnição da estação

Primeiro, a entrada. Como são petiscos para acompanhar o saquê da região de Ariake, alguns têm sabor e aroma bastante fortes, formando um conjunto…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Takikomi de porcini

Depois de experimentar cogumelos porcini de várias formas, percebi que eles têm um aroma característico que os cogumelos japoneses não têm, e pensei…

• 3 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 35 min

Tofu liofilizado estilo hakata, carpa enrolada com bardana, abóbora em corte de folha glaceada e camarão kuruma shiba-ni

Demos uma releitura, voltada para uma nova era, aos pratos regionais de Fukushima carpa umani e tofu liofilizado (shimi-dōfu). Desta vez, é um…

• 3 porções · ¥950

• Tempo de cozimento 2 h

Sopa de borra de saquê de Niigata, e barriga de buri salgada e grelhada de Niigata

Este é o owan (caldo claro). Desta vez é uma sopa de sakekasu (borra de saquê), mas, em vez de salmão ou algo parecido, coloco buri com a quantidade…

• 1 porções · ¥566

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de peixe-sapo

O nabe (guisado em panela quente) de peixe-sapo normalmente é feito com dashi de bonito ou de kombu, mas desta vez asso os ossos do peixe-sapo e os…

• 1 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Iwana grelhado com chá-novo, fígado de búzio shirobai grelhado, camarão de rio frito com farofa de okaki

Esta é uma proposta de aproveitamento do iwana em suas fases de primícia, plena estação e fim de estação. Desta vez, é um prato que aproveita o iwana…

• 1 porções · ¥790

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai okitsu frito, molho de shuto

No shiizakana (prato adicional) pensado para valorizar a apresentação, expresso o “calor”. Para destacar o calor ao máximo, acredito que nada supera…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 30 min

Rolo de repolho chinês com shinjo de caranguejo-rei, cozido, com raiz de lótus em anel de neve, legumes coloridos torcidos, molho de shungiku e couve chinesa

Como acompanhamento, adicionamos raiz de lótus em corte yukiwa (anel de neve); cada vez menos cozinheiros se dão ao trabalho de fazer esse tipo de…

Frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat, frango de Kagoshima em conserva de missô com folha de chá

Usei o Akadori Satsuma, uma raça de frango de corte da marca de Kagoshima. Quanto ao frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat: a casca do…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 h

Arroz em caldo quente ao estilo ichigo-ni

É o yutō (caldo quente servido ao final da refeição). Como este livro sai em maio, é uma boa época para usar um recipiente de sopa em bronze, então o…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Yuri gyu assado de Akita, com molho de iburigakko

O tema é “Cozinha Regional Reinventada”, uma reelaboração criativa da forma habitual de servir a cozinha regional. Este é um shiizakana (prato…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz de gengibre cozido na panela, com imperador

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é o prato de arroz. Neste cardápio, oferecemos um sistema de escolha – costumávamos…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Arai de lagosta ise-ebi

Este é um prato de sashimi (tsukuri) que aproveita a “lagosta ise-ebi como ingrediente de fim de estação” de março. A lagosta ise-ebi é um…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 30 min

Sakura-dai sawani-wan

Este é o aproveitamento de um ingrediente da primavera – desta vez, o sakura-dai (pargo da temporada de cerejeiras). É um owan (caldo claro). Quanto…

• 1 porções · ¥595

• Tempo de cozimento 20 min