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Mirugai, udo e wasabi aemono

Criei este prato como um shiizakana (prato adicional) para aproveitar o mirugai em sua temporada: mirugai, udo e wasabi aemono. Na minha concepção…

• 5 porções · ¥3.500

• Tempo de cozimento 30 min

Linguado-de-pele-negra frito em tōji-age, umi-kajika e kasube fritos em tatsuta-age, e hatahata com ovas frito com ponzu

Estes são três agemono (frituras) concebidos como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Apresento quatro tipos de peixe barato…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 1 h

Água quente de ameixa

Primeiro, é a bebida de boas-vindas. Muitos restaurantes costumam servir algo como água quente com flor de cerejeira salgada, mas eu conheci esta…

A Ameixeira do Rouxinol

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o ōshukubai, nome que remete à “ameixeira do rouxinol” da poesia da era Heian. Quando me…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 1 dias

Soba-gaki “tofu” em caldo espesso

Atualmente, acredito que o setor de restaurantes está passando por dificuldades devido à falta de mão de obra. Além disso, diante de um ambiente…

• 5 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Peixe fresco curado em kombu (usando “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas”)

Culinária tradicional herdada. Como um prato que aproveita as “sardinhas pequenas cozidas, secas e tostadas” que apresentei, esta é uma introdução do…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 3 h

Maki de atum com aroma de carvão

Uso um vinagre de carvão feito deixando o arroz integral carbonizado de molho no vinagre vermelho por cerca de dois dias, transferindo o aroma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Ochazuke de ayu de Niukawa

A partir da culinária regional de Yamagata, este é o prato de arroz. Quanto ao ochazuke de ayu de Niukawa, como o ayu sobe os rios da província, a…

• 4 porções · ¥2.017

• Tempo de cozimento 2 h

Amazake, mizu-yōkan de ramune com manga e geleia de vinho branco

Antigamente, a sobremesa também era chamada de “doce de água” (mizugashi), e melão com morango já bastava, mas hoje isso não é mais aceitável, então…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 3 h

Berinjela Kamo e baleia em pequena panela

Este é um prato de panela. Para a berinjela Kamo e baleia em pequena panela, a berinjela Kamo é frita uma vez e depois tem o excesso de óleo…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 3 h

Sōmen de gergelim e leite de soja – usando o “Macro Tare”

Pensei em “A Valorização da Culinária Vegana” aproveitando um “molho” capaz de dar impacto sem usar nenhum ingrediente de origem animal. O “Macro…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Arroz Fukagawa de dezesseis grãos, sopa de cogumelos e ovo (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu interesse pelo yakuzen…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 35 min

Peixe-sapo com molho tomo-missô em maçã Kōgyoku esvaziada

Este é um sakizuke (aperitivo de abertura) que usa peixe-sapo e fígado de peixe-sapo (ankimo) como ingredientes de fim de estação de março. No…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

“Sabores refrescantes”: shinjo de caranguejo de verão, camarão kuruma pequeno, atum-azul cozido em óleo, yuba fresco, hamo escaldado, geleia de kinjisō, queijo de anchova espremido em bico

A entrada (zensai), batizada de “Sabores refrescantes”, foi criada para transmitir uma sensação de frescor. A geleia de warishōyu (shoyu diluído em…

• 3 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Soba de camarão sakura (farofa de tempurá com alga verde e ovo, cebolinha)

Este é um prato que pode ser chamado de assinatura do nosso restaurante. Nós o servimos como algo que só pode ser comido aqui. É um soba de camarão…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido em baixa temperatura, tofu de gergelim derretido, robalo com pele tostada

Como um prato para aliviar o calor do verão, pensei sobretudo na praticidade, mas também quis criar algo dentro do tema “cozinha fria fora do comum”…

• 1 porções · ¥2.775

• Tempo de cozimento 2 h

Buri cozido em sal

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é um nimono (cozido). Acho que geralmente se aprecia o buri pelo umami da sua…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Nimono de daikon

O encontro com o daikon Yushima, de Kumamoto, foi o que me levou a pensar em como aproveitar ao máximo um daikon tão suculento e doce quanto uma…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 3 h

Chakin de concha-leque e fava em formato koban

É uma proposta de prato para o fim de estação da concha-leque, montada em estilo hassun (sortido da estação). Quanto ao chakin de concha-leque e fava…

• 5 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 20 min

Ganmodoki de vieira, sabor curry

Este é um prato cozido, uma nova forma de servir frutos do mar. Para o ganmodoki de vieira, sabor curry, tomei como inspiração o curry de frutos do…

• 1 porções · ¥485

• Tempo de cozimento 40 min

Pato de verão cozido no vapor com saquê

Selamos apenas a pele do pato aigamo até o ponto malpassado e depois cozinhamos no vapor com saquê. No corte feito ao centro, recheamos com bastante…

Almôndega de codorna

Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Kakuni vegano (konjac cortado em ondas, shiro-uri cortado em sanfona, zuiki verde, cenoura cortada em leque, mostarda de batata)

Pensando o veganismo também como uma questão religiosa, quis que os clientes pudessem sentir as boas qualidades dos ingredientes de origem animal por…

• 6 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 50 min