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Na-dōfu em conserva de missô (shinjo de camarão frito, tomate cereja, endro)

Esperamos que se aprecie a densidade do na-dōfu, ingrediente regional, junto com a textura crocante do shinjo de camarão frito.

Amadai curado com kombu e marinado com kōji (shiro-uri curado com kombu, wasabi em corte de agulha e kagen-jōyu)

O amadai curado com kombu e marinado com kōji é feito enrolando o amadai curado em vinagre com kombu e vegetais, e depois deixando-o marinar em…

Kan de shirako de pargo, pargo e broto de bambu cozidos ao saquê

Isto é o aproveitamento da leitosa (shirako) do pargo. Eu mesmo gosto de pescar, e o pargo é um ingrediente especial, tanto para pescar quanto para…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Bagna càuda à moda japonesa

O uso de shuto (vísceras de pargo fermentadas) no molho cria um toque de sabor japonês.

Enguia e tofu de verdura fresca em caldo de leite de soja

Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 45 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Caranguejo-peludo e raiz-de-lótus nova, moldado e assado ao forno (Baía de Funka, Hokkaido)

Da proposta de pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão, este é o yakizakana (grelhado). Para o caranguejo-peludo…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Camarão botan frito meio cru em conserva de shio-kōji (Baía de Funka, Hokkaido)

Atualmente, o Grand XIV Nasu-Shirakawa, onde trabalho, é a única unidade do grupo na região de Tōhoku, e elaboramos os cardápios com base no consumo…

• 4 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Chawanmushi frio de milho grelhado

Priorizando sobretudo a praticidade, pensei em uma “cozinha fria fora do comum”. Este é o chawanmushi (flan salgado no vapor), aqui servido frio…

• 1 porções · ¥1.067

• Tempo de cozimento 1 h

Manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de tartaruga-de-casco-mole

A partir do tema da cozinha fria, este é um hiyashi-bachi (prato frio). Para o “manju de abóbora-d'água com geleia de dashi de…

• 1 porções · ¥87

• Tempo de cozimento 2 h

Legumes de cinco cores, estilo “cinco métodos” – molho de tomate maduro estilo Matsumae

Desta vez, tenho em mente molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e julho…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 1 h

Sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem

É uma variação com pato selvagem para clientes frequentes. Achei que o sanduíche grelhado de broto de bambu hachiku e pato selvagem era uma…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 1 h

Sopa fria de amêijoa hamaguri e bulbo de lírio novo

Esta é uma proposta de prato adaptado voltado para clientes fiéis. É um prato feito com hamaguri local. Quanto à sopa fria de amêijoa hamaguri e…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 50 min

Terrine de milho

Um prato repleto da frescura própria do verão, no qual a textura macia e o doce suave do milho, cuidadosamente passado por peneira fina, se espalham…

• 2 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 30 min

Doria de bottarga

Pensando em criar “algo como um prato de assinatura” também no meu próprio restaurante, idealizei este prato inspirado em pratos deliciosos que já…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min