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Rosbife de carne premium de Shinshu

A carne premium de Shinshu, de Nagano, é cozida lentamente a baixa temperatura, o que extrai um umami úmido e macio. Combinada com a textura que se…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Salmão de Shinshu com abacate temperado, iwana, vieira e urui, terrine de aspargo verde, abalone cozido macio, frango shamo Ogon de Shinshu grelhado com queijo

São cinco sakizuke (aperitivos de abertura). No salmão de Shinshu com abacate temperado, o salmão de Shinshu é defumado a quente entre 30 °C e 50 °C…

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Mebaru grelhado com chá novo, aspargo branco enrolado em carne bovina

Este é o yakimono (grelhado). No mebaru (peixe-rocha) grelhado com chá novo, o mebaru da estação é finalizado coberto com chá novo, evocando a imagem…

Soba-gaki novo, rolo de enguia de Okaya em anéis de crescimento

Quando se fala em Nagano, muita gente pensa logo em soba, imagino. Desta vez, sovei farinha de trigo-sarraceno da nova safra para extrair uma textura…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 2 h

Abalone e pera La France

No tomezakana (prato final que acompanha o saquê): Nagano, junto com Yamagata, é um grande produtor de pera La France. Pimentões tricolores de…

Amadai grelhado com ouriço-do-mar, maçã silvestre denpō-yaki, castanhas de Obuse cozidas com a casca interna

É um prato grelhado que combina a gordura refinada do amadai com o umami encorpado do ouriço-do-mar. O molho reúne 100 ml de vinho branco, 50 ml de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Tofu de soba

Quanto ao tofu de soba: quando se fala em “soba de Shinshu”, normalmente se pensa em macarrão de soba, soba-gaki (bolinho de trigo-sarraceno) ou soba…

Ao missô, ayu-koku com ovas do rio Chikuma

O foco está em ingredientes de Nagano. O koi-koku é uma sopa de missô encorpada e um prato cozido feito com carpa cortada em rodelas e cozida…

• 1 porções · ¥340

• Tempo de cozimento 2 h

Caldo levemente engrossado com kuzu: manju de suppon e painço

No owan, como houve uma época em que painço e soba eram os alimentos básicos em Shinshu, fiz manju de suppon e painço. O suppon tem um cheiro forte…

Lagosta japonesa com legumes de planalto

É um susumezakana (prato adicional). Quanto à lagosta japonesa com legumes de planalto, lavo a lagosta japonesa uma vez em tamazake (saquê diluído em…

Tofu chakin de artemísia

Este é o owan (caldo claro). Trabalho no planalto de Karuizawa, a 2 300 m de altitude, onde por volta de maio as flores desabrocham todas de uma vez…

• ¥610

• Tempo de cozimento 1 h

Enguia e tofu prensados em camadas

Amadai grelhado estilo kenchin

O grelhado de carne de Shinshu com matsutake do yakimono envolve cogumelos matsutake colhidos perto de Ueda em carne de Shinshu, grelhados e regados…

Crisântemo temperado

O salmão Shinshu usado no crisântemo temperado é um híbrido sem distinção de macho ou fêmea, cruzado entre beni-masu (salmão-kokanee) e truta-marrom…

Castanha e noz temperadas

Quanto ao sakizuke de castanha e noz temperadas: a região ao redor de Komoro e Tomi, perto de Karuizawa, onde trabalho atualmente, é chamada de “vila…

Broto de fuki em calda doce / Rolo de kombu com moroko

Como preparar broto de fuki em calda doce / rolo de kombu com moroko Este kanroni (conserva cozida em calda) aparece num cardápio do mestre Seijiro…

Okoze e nabo

No dai-no-mono (prato principal servido à mesa): como Karuizawa fica bem frio a partir de novembro, pensei nesse prato para ser apreciado se…