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Shirako de fugu, nabo ao ume, fugu bubu-age

“O trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”: desta vez é um prato no vapor. Grelhamos o shirako de fugu no carvão, colocamos sobre kombu…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Sopa de amêijoa shijimi

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 1 min

Amadai frito crocante com molho de bottarga

O pequeno amadai é frito em óleo bem quente para que as escamas se levantem crocantes, transmitindo a sensação de crocância só de olhar. O glúten de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 30 min

Pato grelhado com kombu

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 2 h

Camarão, abóbora kabocha, fu e vagem em shira-ae

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Abóbora kabocha em aemono de gergelim, moldada e frita

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 5 min

Lombo de pato macio, molho de maçã

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Tataki de pato com sanshō

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Caranguejo kobako em karukan-age, senbei de shirasu com Parmigiano Reggiano, furofuki de daikon Shogoin, kinpira de orelha-de-judas fresca e pimentão, tempurá de wakasagi defumado, manteiga de caqui seco, ohitashi de fuyuna, batata-doce assada com nozes de ginkgo, e bulbilho de inhame grelhado com ouriço-do-mar

Preparamos nove shukō (petiscos para o saquê), mas servimos de três a cinco, conforme o cliente. Mantemos sempre vários tipos prontos com…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 min

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Hirame, arca, camarão kuruma com aroma de kombu

Do tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, este é o prato de peixe fresco (sashimi). Uma das vantagens do balcão é poder servir…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 min

Karaage de hamo

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 5 min

Hamo cozido com gema

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 5 min

Hamo peônia

Este é o preparo do hamo. No meu restaurante processamos o hamo fervendo-o inteiro, então, ao comprá-lo, peço ao fornecedor que não retire as…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Casca de yuzu, caranguejo-das-neves com daikon ralado, camarão kuruma yaki-bitashi, ostra grelhada com shichimi, caqui, bottarga e nagaimo kinuta-maki, bulbo de lírio grelhado com missô, castanha karaage

Na entrada (zensai), o camarão kuruma yaki-bitashi: para realçar o aroma, o camarão kuruma é mergulhado em água com saquê e sal antes de ser grelhado…

Ostras grelhadas em barco de kombu

Como shiizakana, temos as ostras grelhadas em barco de kombu. Colocamos missô doce, ostras, cebolinha e glúten de trigo fresco (namafu) sobre o kombu…

• 1 porções · ¥1.000

Tofu de gergelim macio

O nosso restaurante serve culinária kaiseki, mas nosso estilo se aproxima do kappō (alta cozinha de balcão): preparamos bons ingredientes e…

Omelete enrolado no caldo de suppon frito estilo age-dashi, kakiage de suppon, croquete de suppon

A seguir, o suppon (tartaruga-de-casco-mole). Para o omelete enrolado no caldo de suppon frito estilo age-dashi, faço um caldo de suppon, quebro um…

Matsutake grelhado e sassami em aemono de pétalas de crisântemo

Quanto ao aemono de pétalas de crisântemo com matsutake grelhado e sassami: quando o matsutake é servido em ohitashi, grelhamos sempre uma vez para…

Caqui com missô de yuzu

Ouriço-do-mar cristalino

É verão. Acho que a berinjela Kuze é, entre os vegetais tradicionais de Kyoto, a que mais combina com sōmen. É cortada em tiras finas, polvilhada com…

Abalone, camarão kuruma

A cebola nova da primavera é fatiada fina, polvilhada com fécula de kuzu e cozida em água levemente engrossada com kuzu. Como o dashi tem um sabor…