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Frito envolto em massa de torta

O frito envolto em massa de torta leva manteiga também, e a massa combina muito bem com preparações à base de óleo. O molho branco de caranguejo é um…

Camarão sakura

Pode parecer que o repolho da primavera não combina com sōmen, mas se tirarmos o miolo, cortarmos na espessura de um kishimen, polvilharmos com sal…

Camarão kuruma cozido brilhante, camarão kuruma grelhado no espeto, camarão kuruma envolto em massa kataifi e frito

A seguir, o camarão kuruma. O camarão kuruma cozido brilhante é muito usado nos pratos de ano-novo (osechi), mas o nosso dura cerca de um mês. Limpo…

Kakiage de vegetais, tōji-age, rolinho primavera de nozes de ginkgo

Como o recipiente do agemono (fritura) é grande, finalizamos o prato de forma fofa e leve, mas a ideia original era, na verdade, a de um xiaolongbao…

Surinagashi de nabo Shogoin, rolinho de amadai, matsutake e raiz de lótus

Vôngole asari

A batata não é muito usada na culinária japonesa, mas, cortada em tiras finas e simplesmente adicionada a um dashi levado rapidamente à fervura, ela…

Shira-ae de nozes de ginkgo, camarão kuruma e noz

Sōmen de berinjela, kan de berinjela Kinukawa, berinjela Kinukawa cozida fria coberta com missô tricolor

Primeiro, sobre a berinjela Kinukawa. É uma hortaliça tradicional da província de Ehime, com a casca extremamente macia. Para o sōmen de berinjela…

Tempurá de maitake

O taro ebi-imo é combinado com o tempurá do maitake silvestre, de aroma marcante. O caldo é usado em pouca quantidade, para que se aprecie como se…

Caranguejo com bekkō-an

É outono. Se transformarmos em sōmen a parte macia e algodonosa da abóbora-d'água que normalmente se descarta, nada se desperdiça. Para vegetais como…

Wagyu

Para a raiz de lótus raspada à faca, descasca-se a raiz de lótus e, ao raspá-la com um cortador de queijo, ela se solta em fitas com facilidade. O…

Hamo hortênsia

Por último, o hamo (congro-lúcio). Para o hamo hortênsia, primeiro corto as pontas da cabeça e da cauda do hamo vivo, deixo-o em água fria por trinta…

Taro ebi-imo recheado com pato aigamo

No nimono (cozido) de taro ebi-imo recheado com pato aigamo, o pato fica no interior, mas, seguindo a ideia de que sabor rico pede sabor rico…

Cozido no vapor com funa-konbu

Para o kishimen de nabo do inverno, quis usar funa-konbu, e moldei o prato de forma a extrair o umami junto com o nabo e o pargo.

Surinagashi de repolho chinês, fugu grelhado

O owan foi pensado para evocar um nabe de fugu. Como há uma esfera de gelatina de ponzu flutuando nele, acho que o owan ficou com um acabamento limpo…

Hamo defumado, envolto em cebolinho-chinês amarelo e frito

O agemono (fritura) é o hamo defumado. A defumação combina com qualquer peixe branco refinado, mas fica muito mais saborosa quando se adiciona um…

Fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido, lagosta japonesa estilo hakata cozida com gema

O fu de ebi-imo do prato de nimono (cozido) fu de ebi-imo recheado com ouriço-do-mar, frito e cozido é preparado da seguinte forma: antigamente, em…

Lagosta japonesa salteada na manteiga aromática

No yakimono (grelhado) de lagosta japonesa salteada na manteiga aromática, adicionar a manteiga aromática bem no final traz bastante untuosidade e…

Bubu-age de abalone

Surinagashi de milho, fu de milho, milho-baby grelhado no carvão com bottarga

Isto é sobre o milho. Para o surinagashi de milho, fervo o milho junto com o sabugo em uma pequena quantidade de dashi de kombu, depois bato 500 g da…

Amadai grelhado com azeite

No yakimono (grelhado) amadai grelhado com azeite, colocamos por cima abóbora kabocha e maçã cortadas em juliana e fritas. Há doçura mesmo em meio à…