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Blanc-manger de gergelim branco (figo grelhado, yamamomo, bolacha crocante de raiz de lótus, kuromitsu)

Fiz esta sobremesa a partir do “blanc-manger”, doce nascido na França, tendo como base o gergelim e outros ingredientes japoneses. Como…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai frito na própria escama (berinjela grelhada, gengibre mogusa, yuba fresco frito, espigas de flor de shiso, umi-an)

Desta vez, dentro da cozinha japonesa, uma proposta do chef de cozinha Katsuhiko Honda (Ginza U Noki) sobre os pratos básicos de agemono (frituras)…

• 1 porções · ¥750

• Tempo de cozimento 30 min

Mizu-yōkan de gergelim branco (purê de figo, pasta de feijão azuki coada, macarrão de kuzu, gergelim torrado)

Esta técnica de doces eu aprendi com o senhor Oguma, a quem devo muito desde que era jovem. Era um mizu-yōkan de que eu gostava muito desde a época…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 1 h

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa ao molho de kanzuri, iwatake cozido rápido, veado assado, queijo Mimolette curado em missô, figo em nukazuke

Como sou originário da província de Niigata, no molho de kanzuri para a lagosta japonesa combinei o kanzuri (pasta de pimenta fermentada típica de…

• ¥1.150

• Tempo de cozimento 30 min

Bolinho frito de fugu, batata-doce frita à moda da boa colheita

O bolinho frito de fugu não tem espinhas e é fácil de comer, por isso é um prato especialmente popular entre as clientes. Já a batata-doce frita à…

• ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono

Como o peixe-espada é um peixe de sabor delicado, no rolo em anéis de peixe-espada e daikon de outono temperei-o com missô branco, muito usado do…

• ¥320

• Tempo de cozimento 25 min

Yōrō-yose

É o zatsuke (prato de abertura do lugar). O primeiro zatsuke, yōrō-yose, é feito para o verão combinando inhame yamato ralado com nagaimo…

Shabu-shabu gelado de legumes de verão

É o shiizakana (prato adicional). No molho de gergelim do shabu-shabu gelado de legumes de verão, além de ponzu e doubanjiang, é adicionada uma pasta…

Gelatina de dashi com vegetais viscosos, tofu de grãos de trigo-sarraceno, namasu de crisântemo

A gelatina de vegetais viscosos não é algo muito utilizado na culinária kaiseki, mas resolvi prepará-la tendo como base o natto, um alimento…

• ¥480

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone fukura-ni

O nome deste abalone fukura-ni é escrito com caracteres auspiciosos e se lê “fukurani”. A forma de preparar abalone varia de chef para chef, mas…

Nabo recheado com kenchin, camarão kuruma shiba-ni, feijão hanamame embebido, batata-doce cozida perfumada

É o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o pequeno nabo recheado com kenchin: o nabo é escavado e preenchido com um recheio kenchin de tofu…

Ayu grelhado com missô de tade, ovo de codorna estilo muro de pedra, sushi de soba

É o yakimono (grelhado). O ovo de codorna estilo muro de pedra é feito apenas com ovos de codorna, exceto por uma leve camada de gelatina pincelada…

Okoze polvilhado com kuzu, tofu de quiabo

É o owan (caldo claro). Assim como o hamo, usei o okoze (peixe-escorpião japonês), que também é delicioso no verão. O caldo de okoze é excelente, e…