福田欽次
Este é o zensai (entrada). Para o ankimo em chiri-zu, o peixe-sapo é limpo e deixado de molho em água, depois mergulhado em leite por 20 minutos. Em…
É o zensai (entrada). No caranguejo peludo coberto com creme de gema, dispõem-se aspargo e caranguejo peludo, e faz-se um molho ao modo do kimizu…
O yaki-hassun foi servido dentro de uma caixa de madeira quadrada (masu). Colocamos um papel por cima ao servir. Para o nodoguro (perca de garganta…
Fevereiro é uma época fria, por isso quisemos servir algo quente primeiro, e fizemos deste o onmono (prato quente). Para a barbatana de tubarão em…
É o hassun grelhado. No managatsuo grelhado com missô saikyō, uma posta do peixe é marinada em missô saikyō com um pouco de kōji adicionado, e depois…
É a entrada (zensai). Para o tofu de gergelim chakin, o gergelim é torrado na panela até ficar branco, deixado de molho por uma noite no dashi de…
Este é o aizakana (prato intermediário). Para o tofu de broto de fuki, o broto de fuki limpo é primeiro frito em óleo, escorrido sem cozimento…
É uma variação do nimono (cozido). Desta vez, foi feita como nabe de lombo bovino. O lombo bovino é grelhado, envolvido uma vez em molho de sukiyaki…
É o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com bottarga torrada, o fukko é filetado em três partes (sanmai-oroshi), cortado em…
É o nimono (cozido). No rolo de kombu com ayu recheado de ovas, o ayu, amaciado num dashi de kombu com um toque de vinagre e saquê, é temperado com…
Este é o nimono. Para a língua bovina yamato-ni, a língua é bem limpa. Cogumelo, aipo, cebola e cenoura picados são refogados e colocados na panela…
Este é o prato de arroz. Para o kamameshi de kodai, o kodai é filetado em três partes (sanmai-oroshi), levemente salgado, e a cabeça e as espinhas…
Este é o owan. Para o amadai em caldo claro de peixe com sal, o amadai (peixe-telha) é levemente salgado, grelhado e colocado uma vez no caldo base…
É o sunomono (preparo no vinagre). Cozinhando a vieira no vapor a cerca de 70 °C, ela fica macia como se estivesse defumada. O matsu-shijimi (molusco…
É o owan (caldo claro). No amadai estilo ōharagi, faz-se a filetagem do amadai em três partes (sanmai-oroshi), salga-se, corta-se como se estivesse…
