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Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Yumekasago grelhado em espeto com cebolinha, nodoguro grelhado em espeto, ostra do Lago Kamo, Sado, assada com maionese de abacate

O motivo de eu ter usado peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata, sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos…

• 1 porções · ¥760

• Tempo de cozimento 2 h

Linguado-de-pele-negra frito em tōji-age, umi-kajika e kasube fritos em tatsuta-age, e hatahata com ovas frito com ponzu

Estes são três agemono (frituras) concebidos como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Apresento quatro tipos de peixe barato…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 1 h

Bottarga grelhada caseira, língua bovina defumada caseira, ayu com ovas cozido no vapor com saquê, e mais

Para a bottarga grelhada caseira: deixa-se de molho por quatro horas em uma mistura de 1 shō (1,8 l) de shochu com 1 gō (180 ml) de conhaque Hennessy…

Caranguejo-peludo pequeno

Este é um mushimono (prato no vapor). O caranguejo-peludo pequeno, vendido por menos de 300 ienes a unidade e normalmente usado só para caldo ou…

• 1 porções · ¥721

• Tempo de cozimento 2 h

Hiuchidai de Numazu grelhado com sal

Este é o yakimono. O hiuchidai é um peixe de águas profundas, mas seu sabor, entre o managatsuo (pampo-prateado) e o nodoguro (perca de garganta…

Pargo carmesim em rolo de kombu estilo battera, tairagai em rolo de kinshi tamago

As flores de hibisco ficam vermelho-vivas quando colocadas em vinagre, então mergulhamos flores de hibisco em vinagre de maçã com açúcar e sal para…

Perceve em aemono com vinagre-missô, agedashi de yuba, três vegetais silvestres cozidos

Este é o agedashi de yuba do sakizuke. Como somos um restaurante pequeno, comprar uma caixa inteira de yuba deixa quase tudo sobrando, então…

Manju de shirako de fugu-tigre

O manju (bolinho cozido no vapor) de shirako (glândula seminal do peixe) de fugu-tigre é feito combinando nozes de ginkgo passadas por peneira fina…

Tofu de gergelim agedashi, coração de tubarão-salmão enrolado com cebolinha

O tofu de gergelim agedashi é feito com o excesso de tofu de gergelim preparado, congelado a -60 °C, depois descongelado e preparado no estilo…

Shabu-shabu de frutos do mar yakuzen em caldo branco

Este é o nabemono (prato de panela quente), o prato principal desta vez. Atualmente estou estudando yakuzen, a culinária medicinal japonesa. Dois…

Vieira hiōgi de Shimane, fritura criativa

A vieira hiōgi de Shimane em fritura criativa é feita envolvendo em kadaif e yuba vieiras hiōgi de Oki, Shimane, valorizadas pela bela cor de suas…

Kanō-gani com missô de caranguejo

Para o suzakana (prato com vinagre), eu realmente queria apresentar um caranguejo chamado ōgon-gani (caranguejo dourado), mas não consegui obtê-lo…

Lagosta-leque de Shimane, fritura especial, nozes de ginkgo, fritura cristalina

Este é o agemono. A cabeça da lagosta-leque do variar de fritura contém uma quantidade muito grande do chamado “missô” (hepatopâncreas), tanto que…

Nodoguro de Noto grelhado com sal-gema

O nodoguro (perca de garganta negra) de Noto, grelhado com sal-gema, é preparado filetando o peixe em três partes, retirando as espinhas, temperando…