成毛健司
O harihari daikon do sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato ao qual tenho um apego pessoal. Fiz esse prato quando ainda era recém-chegado à…
É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, marino a truta em sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e saquê)…
É o nimono (cozido). Para o kinmedai grelhado e marinado em dashi, faço o preparo prévio do peixe, grelho até cerca de 70–80 % do ponto, dou uma…
É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o urui em conserva, fervi o urui e deixei de molho na base de conserva temperada. Para o hokkigai…
A nossa proprietária pratica dança tradicional japonesa, e as chamadas vocais feitas durante a apresentação são conhecidas como chamadas de…
É o agemono (fritura). Para o camarão e favas fritos em massa kadaif, como recebemos bastante clientes estrangeiros no nosso estabelecimento, enrolei…
É o owan (caldo claro). Para o pargo enrolado, envolvi o pargo em torno de um recheio de shinjo e cozinhei no vapor. O mochi uguisu (doce que lembra…
O owan (caldo claro) utiliza um refinado higedara – um peixe da família das brótulas (Hoplobrotula armata), não um bacalhau verdadeiro, apesar do…
O nimono (cozido) é algo que preparo com frequência nesta estação; tudo é cozido num dashi happō (dashi temperado polivalente) leve.
No yakimono (grelhado), criei uma apresentação montada com uma imagem festiva. A parte em que mais me empenhei pessoalmente foi a neve em pó de bulbo…
