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Tazuna-zushi, hamaguri em bonbori, hina-arare de legumes cinco cores, polvo da montanha da primavera, broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo de lírio cor de aurora

E, pensando no broto de bambu dos campos e montanhas da primavera, temos o broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō. Kogomi rikyū-maki…

Shinoda-maki de abóbora-d'água e congro, lagosta japonesa cozida em caldo dourado, abalone estilo muro de pedra, taro recheado com ouriço-do-mar

Criei o shinoda-maki (enrolado em tofu frito) de abóbora-d'água e congro com o desejo de que os clientes pudessem saborear, com boa aparência, a…

Robalo grelhado com cúrcuma, pato de verão grelhado com sanshō, figo assado com tamari, pimenta Manganji recheada com caranguejo

No robalo grelhado com cúrcuma, dei ao robalo (suzuki) da estação um toque de cúrcuma, para que os clientes possam apreciá-lo mesmo sem muito…

• ¥700

• Tempo de cozimento 2 h

Caldo de kochi e suppon, tofu de tomate, sōmen de nagaimo

No caldo de kochi (peixe achatado) e suppon, usei kochi da estação, criado com a imagem de um nyūmen (sopa de macarrão fino). Como se obtém um caldo…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Sawara nataneyaki, ouriço-do-mar e ovo bekkō hōsho-yaki

É o yakimono (grelhado). O molho de shirozake (licor doce de arroz branco) do sawara nataneyaki equilibra muito bem a doçura do shirozake com a…

Arroz socarrado de milho, bolacha de hamo isobe-age, ameixa Nanko arare-age

Fiz a ameixa Nanko arare-age (empanada em flocos crocantes de arroz) com a imagem de um chá de arroz com ameixa em mente. Deixar a umeboshi de molho…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Hirame curado com kombu Hakata, bottarga e daikon Hakata, ovas de arenque na neve, abalone marinado em missô, sushi de hamaguri e nabo, monaka de bulbo de lírio

Estes são os aperitivos, mas antes dos próprios pratos, gostaria de falar sobre a louça. No ano passado, o Chūson-ji Konjiki-dō, em Hiraizumi, na…

Kinmedai grelhado estilo flor de neve, abalone pequeno grelhado em formato de pinha, casca de yuzu com preparo de primeira geada

No prato grelhado, o abalone pequeno grelhado em formato de pinha é marcado com a faca em um padrão de losango (kanoko) e cozido gentilmente –…

Taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, shirauo frito em massa dourada, tara-no-me frito com cobertura de arare

É o agemono (fritura). Para o taro ebi-imo frito com flor de cerejeira e recheado com missô de fuki, uso como núcleo o missô de fuki, que combina bem…

Ankimo envolto em daikon, bolinhas temari de caranguejo e taro, donko shiitake com dois recheios, glúten de trigo com painço em nó, cebolinha envolta em yuba

O prato cozido é o ankimo kinuta-maki. Como eu queria manter a forma do fígado de peixe-sapo, eu o cozinhei no vapor uma vez, depois o envolvi com…

Surinagashi de verduras da primavera

É o owan (caldo claro). Para o surinagashi de verduras da primavera, usei a parte do caule das flores de colza. A ponta das flores de colza é muito…

Repolho de primavera e congro enrolado em fios, lagosta japonesa em formato temari, ovas de pargo com broto de bambu e wakame

É o nimono (cozido). Usei repolho de primavera no repolho de primavera e congro enrolado em fios porque é a estação em que o repolho de primavera…

Congro frito em anéis de árvore, arroz ancestral e nozes fritos

Estes são os pratos fritos. Sobre o congro frito em anéis de árvore: na região onde moro, quando chega dezembro, as cores desaparecem e tudo fica com…

Caldo de leite de soja, lagosta japonesa em neve branca

O tofu chakin de três sabores é feito amassando abóbora kabocha, batata-doce roxa e gergelim em partes iguais de gergelim, da mesma forma que se…

Fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê

É o prato vinagrado (suzakana). Para o fugu do fugu de fim de estação, cozido no vapor com saquê, o método de cocção é o cozimento a vácuo em baixa…