白根重雄
O tororo de abalone é feito esfregando abalone azulado com sal até a carne ficar bem firme, depois ralando-o no lado fino do ralador e combinando-o…
O kisu em camadas com kombu ryūhi, da entrada, é feito filetando o kisu em três partes (sanmai-oroshi), salgando e lavando num vinagre temperado. Em…
O caranguejo-das-neves frito em invólucro fino (hōsho-age), do agemono (fritura), é feito fervendo o caranguejo-das-neves e retirando a carne. O…
No takiawase (cozidos servidos juntos) de congro enrolado em yuba ao estilo kenchin, o congro é bem reidratado, cozido em shoyu e açúcar, e deixado…
O foie gras envolto em carne bovina grelhado em missô saikyō utiliza foie gras enlatado comprado pronto. Como o foie gras enlatado tem sabor bem…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o nagaimo em forma de monaka é feito esculpindo o inhame em forma de monaka (casca fina de bolacha), fritando…
No yakizakana (grelhado) de tairagai com folhas de sanshō, retira-se o tairagai da concha, deixa-se de molho no sandōwari (partes iguais de shoyu…
O prato do owan é ao estilo mizore (nevado, com daikon ralado). O hamaguri é retirado da concha, salteado rapidamente em saquê, e seu intestino é…
Para este prato, fileto o linguado-língua em três partes, transformo a parte fina da bardana em kuda-gobō (bardana cortada em tubo), envolvo com o…
O surinagashi (sopa cremosa) de abacate é feito escaldando o abacate uma vez, passando-o por peneira fina, e deixando-o reservado. Quanto ao termo…
Este é o fugu (fugu) de verão fatiado em duas camadas. Somos um restaurante especializado em fugu, então o usamos o ano todo. Nesta época, por acaso…
O hoya dengaku (ascídia-do-mar) é feito cortando o hoya ao meio, retirando e limpando bem as vísceras, dando um branqueamento firme, cortando em…
