芦沢克守
No broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, preparei brotos de bambu moldados e coloridos como flores de cerejeira, ao lado de…
No sakura-masu yamabuki, o sakura-masu (salmão-cereja) da estação é marinado em shoyu e akazake, depois levemente seco ao ar. Cru, ele se contrai e…
Hoje em dia dá para conseguir bacalhau seco bem prático. Antigamente levava muito tempo para reidratar, mas o que uso hoje pode ser reidratado…
No nabo da primavera em flor de cerejeira, o nabo é descascado em formato redondo e esculpido por dentro com um desenho de flor de cerejeira, depois…
Quanto à raiz de lótus com congro, o recheio é congro grelhado. A raiz de lótus comercial, já clareada, fica com um acabamento mais branco do que a…
Ovas de pargo, nagaimo, fuki, tsubomina (verdura de botões florais), abobrinha amarela e cenoura são, cada um, fervidos e cozidos até tomarem tempero.
No pargo da primavera curado com aroma de folha de cerejeira, folhas de cerejeira em conserva de sal têm parte do sal retirada com uma leve lavagem…
No sanduíche de pato de inverno e pimentão, o pato aigamo é primeiro selado para dourar, depois cozido, e o sangue é retirado. Gosto de fazer essa…
Para o pargo grelhado com aroma de yuzu, o pargo é filetado em três partes (sanmai-oroshi) como de costume, e marinado por cerca de 20 minutos em uma…
Na vieira em estilo montanha da primavera, a vieira é rapidamente escaldada e marinada em vinagre doce. Como o conceito é uma “montanha da…
O owan (caldo claro) é grãos de trigo-sarraceno envoltos em yuba. Os grãos de trigo-sarraceno são bem reidratados e moldados suavemente em uma…
Corta-se o talo do repolho chinês em tiras finas para envolver a vieira, unindo propositalmente “branco” com “branco”. Finaliza-se com uma gelée de…
Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Primeiro, combino lula-lança com uma alga de água doce (suizenji-nori), um bonbori (bacalhau fofo em forma…
O linguado pinha é feito selando o linguado (shitabirame) uma vez na manteiga. Em seguida, fatias de amêndoa um pouco mais grossas são cravadas na…
Quis trazer um toque de diversão para este trabalho de estilização visual. Pensei que esse tipo de apresentação também poderia funcionar bem, e foi…
Para o congro montanha de neve, o daikon serve de base, e o congro com a “neve de espuma” de merengue formam a montanha de neve. O congro é primeiro…
