SEARCH

Ostra frita em estilo criativo, broto de bambu novo enrolado em presunto cru

• ¥5.040

• Tempo de cozimento 1 h

yuba colhido à mão no vapor com konowata, berinjela grelhada com creme de gergelim, ayu com ovas cozido estilo kurama, camarão doce marinado em vinho Shaoxing, omelete grosso enrolado, sushi de pargo e crisântemo, fukiyose, aemono de siri e crisântemo

Sob o tema “Cores do Mês das Chuvas de Outono”, começamos pelos aperitivos. Para a berinjela grelhada com creme de gergelim, faço uma base de…

Chawanmushi

Desta vez, aprendemos sobre o “mushimono” (prato no vapor) com o diretor técnico Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Abordamos o “chawanmushi”.

Shirako de salmão ao aemono, namasu colorido, creme de kumquat, fukusa tamago, kazunoko konbu marinado em borra de saquê, camarão-símbolo de fertilidade, raiz de lótus em anel de neve, sushi de ova de bacalhau, peixe-sapo frito em farofa de soba, foie gras no vapor com creme de ovo

Para o shirako de salmão ao aemono, como há quem não goste do odor forte do shirako, pensei em tirar esse odor mantendo a cremosidade, e em deixar o…

Tofu de ovo (junsai, rareshi, myōga, mitsuba, yuzu, umi-dashi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Abordo o “tofu de ovo”.

Shirako tamaji-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Composição de contemplação da neve, amadai envolto em ouriço-do-mar, tofu de gergelim

Quanto ao amadai envolto em ouriço-do-mar, normalmente não uso mochi de warabi (fécula de samambaia) em exposições, já que ele endurece e perde a…

• ¥5.640

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu estilo muro de pedra

Verifique se o taro está cozido macio usando um palito de bambu (ver foto). Quando combinado com o tofu de ovo, ele endurece ao esfriar, então, a…

Yuba recém-tirado da tina, mini tomate curado em missô saikyō, sushi de kisu envolto em folha de bambu, pimenta Manganji frita e marinada, anago enrolado em bardana

Primeiro, a entrada (zensai). O yuba recém-tirado da tina é desfiado e coberto com um molho leve engrossado. Por cima, colocar ouriço-do-mar cru…

Shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, daikon Miura em corte de leque, kuwai em corte matsukasa, cenoura em corte ume, tsubomina cozido em geada

Este é um takiawase. Quanto ao shinjo de bardana e camarão recheado com barbatana de tubarão com molho engrossado, no frio, querendo expressar a…

• ¥5.370

• Tempo de cozimento 1 h

Garoupa-pintada em caldo leve de kuzu

Isto é a garoupa-pintada em caldo leve de kuzu. No dialeto de Kansai o peixe é chamado akou, em Kanto é chamado azukibata, mas seu nome próprio é…

Abalone no vapor com molho de gema e vinagre

O abalone no vapor com molho de gema e vinagre é uma das técnicas da escola Hattori: depois de esfregar o abalone com sal para limpá-lo, despeja-se…

hamo grelhado em tábua de cedro, marinado yūan de missô saikyō

É um prato grelhado. Para o hamo grelhado em tábua de cedro, marinado yūan de missô saikyō, faço a base da marinada yūan com sete partes de saquê…

Berinjela Kamo agedashi

O takiawase gelado é o agedashi de berinjela Kamo. Na berinjela Kamo frita são recheados camarão kuruma pequeno, abóbora, cenoura, shiitake, taro…

shinjo de suppon com acabamento selado, matsutake, awa-fu

O owan (caldo claro) é o shinjo de suppon com acabamento selado, matsutake e awa-fu. Para preparar o suppon, escaldo-o rapidamente, retiro a pele…

Ayu jovem seco ao vento e grelhado

O yakimono é o ayu jovem seco ao vento. Abrir o ayu pelas costas e deixá-lo de molho brevemente em uma marinada levemente doce, ao estilo…

matsutake seco e camarão em shinoda-maki

No takiawase (cozidos servidos juntos), o matsutake seco e camarão em shinoda-maki é feito reidratando fatias de matsutake seco de Yunnan, na China…

carne bovina e cogumelos estilo sukiyaki

Este é o shiizakana (prato adicional): carne bovina e cogumelos estilo sukiyaki, grelhados em folha de magnólia (hoba-yaki). No hoba-yaki…