丸子英二
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
No zensai (entrada), o shirauo enrolado em brotos é feito mergulhando o shirauo em tateshio (salmoura), depois dispondo-o sobre um pano de sarashi…
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Como trabalhei muitos anos em hotel, aprendi o preparo do foie gras diretamente com os chefs de cozinha ocidental. Tempera-se o foie gras com sal e…
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No yakimono (grelhado), o bife grelhado ao estilo cantonês é uma técnica que aprendemos com o chef de cozinha chinesa do nosso hotel; como ficou…
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O consomê japonês gelado, servido no lugar do caldo claro, é feito tirando caldo de frango; deveria propriamente ser coado num pano de algodão fino…
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Para o yōrō-ni (cozido com inhame ralado) em padrão ichimatsu (xadrez), os ingredientes que compõem o padrão são cortados em cubos e comprimentos…
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Deixa-se a barbatana de tubarão de molho em água morna durante a noite. Depois, adiciona-se vinho Shaoxing (laojiu) à água, e colocam-se cebolinha…
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Quanto ao barracuda torobo-yaki, no grelhado marinado em missô saikyō, a carne tende a ficar firme e dura, não importa o que se faça. Por isso…
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Quanto ao teppo-ae, ouvi dizer que esse nome vem da intensidade picante da mostarda, que dá uma picada forte como o estampido de um teppo (arma de…
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No agemono (fritura), o makomo-take (broto de raiz de arroz selvagem) usado no makomo-take frito ao estilo chinês é importado de uma produção sem…
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Retiram-se as ostras-de-rocha da concha, esfregam-se com daikon ralado, lavam-se bem em água e escaldam-se. Depois de perder o calor inicial…
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O congro em tofu matsukawa é feito grelhando o congro com molho tare (tare-yaki), cortando-o no comprimento do tofu e dividindo-o em quatro partes no…
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No owan (caldo claro), o tofu de gergelim com artemísia usa pó de artemísia. Trabalha-se o tofu de gergelim como de costume, acrescenta-se o pó de…
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No sakizuke de terrine de artemísia, uso apenas a parte das folhas da artemísia, fervendo-as com um pouco de lixívia de cinzas. Aprendi que tanto com…
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Quanto ao kochi (peixe achatado de fundo) do sashimi, quando o peixe está vivo, é comum que restem espinhas mesmo após removê-las cuidadosamente, por…
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O caranguejo dourado usa caranguejo-aranha-do-japão, que costuma ser pescado na baía de Sagami. O shikuwasa usado para evitar o escurecimento da…
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No mugi-ika ao molho de tomate, refogo alho e cebola picados finamente em azeite até dourarem, do mesmo jeito que se faz para uma base de molho de…
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O udo em shinoda-maki (enrolado em tofu frito) do nimono precisa que o óleo seja bem retirado do tofu frito com antecedência – caso contrário, surgem…
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O nodoguro do yakizakana (grelhado) nodoguro Hosokawa-yaki é um peixe frequentemente pescado em Oiso, conhecido como nodoguro, e é um peixe realmente…
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