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Kazunoko marinado em missô, hirame enrolado em kombu gyūhi, hoshiko, tokobushi em corte matsukasa, bottarga com daikon, feijão preto em espeto de agulha de pinheiro, namasu de daikon e caqui seco

Para o kazunoko marinado em missô, salgo o kazunoko, retiro o sal e depois deixo marinar por cerca de dois dias em missô grosso (tsubu-missô) com…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Shirako (tara-no-me, tosazu)

Se o shirako for colocado diretamente em água já fervente na hora de escaldar, ele se rompe; por isso, é colocado ainda com a água fria e escaldado…

Manjū de raiz de lótus

O manjū de raiz de lótus é servido como parte do takiawase (cozidos servidos juntos), ou então arranjado sozinho como sakizuke (aperitivo de…

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Tofu de shirako de pargo

Quanto ao tofu de shirako de pargo: o shirako de pargo é delicioso e traz uma verdadeira sensação de estação, e o ideal seria servi-lo grelhado. No…

Estilo de missô branco

Este é o owan de nimono. Por ser Ano Novo, preparei em estilo de missô branco. O shirako de fugu é espetado e grelhado. O uguisuna (folha verde…

• ¥1.850

• Tempo de cozimento 30 min

Ovas de salmão marinadas em shoyu

Este é o prato de arroz. Nosso restaurante normalmente serve chazuke de pargo (arroz em chá verde) nas refeições, mas como usamos muito pargo nos…

Tofu de fava

O tofu de fava (tenmame-dofu) é um dos pratos do sakizuke (aperitivo de abertura). É firmado com favas e leite de soja. Por precaução, cobri com um…

Pargo pequeno yūan-yaki

Este é o yakizakana. Para o pargo pequeno yūan-yaki, busco pargos pequenos de cerca de 150 g a 180 g cada, retiro as escamas e uso palitos…

• ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Arca, torigai e flores de colza em molho de vinagre e missô

A arca, o torigai e as flores de colza em teppai são um prato temperado como teppō-ae (misturado com molho de vinagre e missô); normalmente se usa…

Furofuki daikon

No furofuki daikon, aprecia-se o daikon junto com o missô de codorna; o daikon em si é finalizado de forma leve, enquanto o missô de codorna é moído…

Takiawase

Este é um takiawase (cozidos servidos juntos). Para o ebi-imo, descasco em camada grossa e cozinho diretamente, sem escaldar antes, em saquê reduzido…

• ¥570

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone no vapor com arroz ancestral

O abalone no vapor com arroz ancestral é o o-shinogi (prato de passagem). Usar arroz ancestral dá uma mordida interessante, mas só com arroz…

Sushi envolto em folha de bambu

O chimaki-zushi (sushi envolto em folha de bambu) é servido a partir da segunda metade de abril, tendo em vista o Tango no Sekku (festival dos…

Taro Daichūji

O taro Daichūji é cultivado no templo Daichūji, em Numazu; é consideravelmente maior que o taro ebi-imo, e é bem compacto por dentro, com uma textura…

Suppon shigure-ni

Aprendi um modo de preparo do suppon (tartaruga-de-casco-mole) que evita o odor forte, e, a pedido dos clientes, também o sirvo no lugar do owan…