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Cobertura de okara à moda da neve
Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…
松岡喜代司
Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…
As bolinhas de duas cores com gergelim: o kabocha e a ervilha são cozidos no vapor separadamente e passados por peneira fina; misturam-se 5 % de…
O pato aigamo grelhado estilo nanban: o peito de pato aigamo desossado é fatiado, deixado de molho levemente num dashi temperado por cerca de 5 a 6…
Para o shirako grelhado em gelatina, hoje finalizei com um molho ankake (molho engrossado) de ponzu, mas a geleia de ponzu que está na moda…
Para o bacalhau seco cozido: o bacalhau é algo que provavelmente se usa bastante na estação que se aproxima, mas o bacalhau seco pode ser obtido por…
No zensai (entrada), o tofu de shirako de pargo: como o shirako tem um leve odor de peixe, depois de retirar o sangue ele fica de molho no leite por…
A vieira grelhada estilo Tsugaru fica bem tanto no forno comum quanto, se tiver um forno de convecção, o calor penetra bem até o centro e dá um…
O kisu frito estilo Daitokuji já pode ser comido perfeitamente bem só com a salinidade que o natto de Daitokuji (condimento de soja fermentada e…
Hoje usei um ise-ebi (lagosta japonesa) de cerca de 300 g. A parte da cauda foi envolta em amigasatake (cogumelo morchella) e frita, enquanto a…
O sunomono (preparo no vinagre) é o linguado cozido no vinagre. Tem um toque um pouco ocidental, mas, como é culinária japonesa, usamos louça…
O kinko (pepino-do-mar seco) usado como guarnição no linguado grelhado com fígado do yakimono (grelhado) é isso mesmo, pepino-do-mar seco. Hoje em…
O owan (caldo claro) é o shinjo de yuba com broto de bambu. O broto de bambu é cozido em algo mais próximo de um dashi happō temperado do que de um…
No yakimono (grelhado), a truta-de-rio grelhada com folhas de sanshō: a truta-de-rio da estação é filetada em três partes para obter um filé limpo, e…
O shirauo em fritura aromatizada: o shirauo é deixado de molho em saquê com sal, seca-se levemente, retiram-se a cauda e a cabeça, e ele é empanado…
No embrulho de shiratama (bolinho de arroz glutinoso) de codorna do owan (caldo claro), uso a parte da coxa da codorna.
No agemono (fritura), o camarão-louva-a-deus wakakusa frito: como havia camarão-louva-a-deus vivo com casca disponível, ele foi fervido e descascado…
No nimono (cozido), a sopa de daikon de primavera: experimentei uma apresentação com um toque ligeiramente chinês. Hoje, o daikon está cortado em…
No molho suizu (vinagre com dashi claro), o shiitake recebe pequenos cortes de faca, pensando na facilidade de servir e de comer. O hoshiko é cortado…
No sakizuke (aperitivo de abertura), os três bivalves enrolados em wakame: limpa-se cada um deles – arca, hokkigai e torigai – e retira-se bem a…
No sashimi, experimentei intercalar ouriço-do-mar fresco no tairagai.
