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Terrine de pimentão e bulbo de lírio, caqui seco recheado com bottarga e daikon, sushi de enguia grelhada, kuwai matsukaze, awa-fu dengaku, hirame enrolado em kombu

São os aperitivos (zensai). Para a terrine de pimentão e bulbo de lírio, é preciso deixar a mistura de pimentão amarelo e bulbo de lírio esfriar…

Casca de yuzu em forma de taça, shirako de bacalhau assado com molho branco

No sakizuke (aperitivo de abertura), usei o yuzu que chega em grande quantidade do nosso kappō ryokan afiliado, em Fukushima; como seria um…

Ankimo enrolado em daikon fino, ostras temperadas com daikon ralado, caqui shira-ae, kombu com ovas de arenque, sushi de gema enrolado em tazuna

Os aperitivos foram servidos, cada um, em uma pequena taça mamechoko. Acho que há algo interessante também na ideia de os convidados pegarem cada…

Soba de sawara e mozuku, camarão dobrado em yatsuhashi

Este é o owan. Como o soba tem mozuku amassado na massa, fica com bastante liga, então o ponto principal é deixar um tempo de cozimento um pouco mais…

• ¥225

• Tempo de cozimento 20 min

Chawanmushi de umeboshi

No mushimono (prato no vapor), o chawanmushi de umeboshi surgiu da vontade de ter algo com um toque mais marcante na boca, então experimentei…

Mehikari estilo hakata, matsutake, ankimo

Quanto ao mehikari (peixe-olho-verde) estilo hakata, o mehikari é um peixe de águas profundas, parecido com o macho do shishamo (peixe eperlano). Nas…

• ¥428

• Tempo de cozimento 20 min

Jinenjo tōji-age

Quanto ao jinenjo (inhame selvagem) tōji-age, a textura combina a elasticidade firme de um shinjo com a maciez úmida do jinenjo. Sinto fortemente a…

• ¥106

• Tempo de cozimento 25 min

Almôndegas de pato

Quanto às almôndegas de pato do owan (caldo claro): somos exigentes também com as galinhas, escolhendo diferentes raças conforme o uso e comprando…

Broto de bambu novo cozido em dashi happō, camarão kuruma cozido com seu próprio missô, taro de Kyoto cozido para absorver o caldo, kuwai em corte matsukasa

No nimono (cozido), o camarão kuruma cozido com seu próprio missô costuma ser feito combinando o missô do próprio camarão com missô rústico…

Rolo frito de kisu e bardana

Quanto ao rolo de kisu com bardana frito (yawata-maki) no agemono (fritura): nesta época do ano, chega de Niigata kisu de qualidade suficiente para…

Marisco de Iwaki grelhado na concha, rolo de pargo e bardana, abalone e ouriço-do-mar grelhados

Todos os ingredientes são de Iwaki. O rolo de pargo e bardana é uma combinação que harmoniza bem – o pargo desta época do ano está bem gorduroso e…

• ¥345

• Tempo de cozimento 30 min

Managatsuo grelhado em teriyaki

No yakimono (grelhado), não trabalhamos muito o prato – servimos com frequência peixe local que nós mesmos filetamos e transformamos em peixe seco…

Mishima-okoze, nodoguro, lula yari

Quanto ao o-tsukuri (sashimi): os peixes são comprados diretamente dos portos de pesca de Niigata, Miura e Chōshi. Os clientes parecem sentir-se mais…