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Abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, castanha de Tamba cozida em café, ayu de fim de estação com molho de tade-missô, tofu de noz em chakin, terrine de ouriço-do-mar com mukago, camarão kuruma pequeno, bardana fatiada fina, nozes de ginkgo verde-jade, sépia grelhada com shuto, bolinho de bulbo de lírio para a contemplação da lua

Este é o zensai (entrada), no qual coloquei um cuidado especial. Para o abalone do abalone com textura de mochi em molho de vinagre de caqui, é…

Salmão de outono e queijo tōji-maki, shinjo de camarão em corte matsukasa

Este é o agemono (fritura). No salmão de outono e queijo tōji-maki, o salmão gorduroso e o cream cheese ficam macios, e a fritura cria um contraste…

• ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de gema com ayu jovem, enguia em aemono com tofu liofilizado esfarelado, caranguejo de rio pequeno glaceado, feixe de bardana nova estilo jangada, abalone grelhado tōzan, rabanete-melancia enrolado em forma de papel hōsho, senbei de polvo de verão, camarão-de-braço-longo frito em matcha

Este é o mae-hassun (primeiro hassun). Para o sushi de gema com ayu jovem, folhas de shiraita-kombu (lâmina fina de kombu) são limpas com saquê…

Sopa de shirako, berinjela de outono, almôndegas de pato, camarão

Este é o owan (caldo claro). Para a sopa de shirako, um preparo simples com missô branco não seria muito interessante, então tentei evocar o outono…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai fukiyose grelhado em folha de magnólia

Este é o yakimono (grelhado). No amadai fukiyose grelhado em folha de magnólia, como o amadai é um peixe branco de sabor delicado, o caráter…

• ¥900

• Tempo de cozimento 50 min

Hamo de fim de estação, matsutake

Este prato é servido no lugar do nimono (cozido). O hamo de fim de estação, engordurado antes da desova, combina excepcionalmente bem com o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Tofu de ouriço-do-mar

Começamos pelo sakizuke (aperitivo de abertura). Para o tofu de ouriço-do-mar, o ouriço-do-mar cru é passado por peneira fina e trabalhado com kuzu e…

Tofu minazuki com gema, hamo enrolado kenchin, camarão kuruma cozido no saquê

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). O tofu minazuki com gema, preparado para o mês de junho, é feito reidratando os grãos de azuki com…

Dojō com bardana nova em tōji-age, linguado frito estilo ōhara-me, fukura-ume frita em massa de gema

Este é o aburamono (fritura). Para o dojō com bardana nova em tōji-age, o dojō (uma espécie de peixe de lama de água doce) é aberto como de costume…

Surinagashi de milho

Este é o owan (caldo claro). Para o manju de kuzu com batata-doce roxa, como a batata-doce roxa sozinha dá uma cor forte demais, ela foi misturada em…

Lagosta japonesa e pargo grelhados com shuto, pato de verão grelhado com makomo

Este é o yakizakana (grelhado). Para o pato de verão grelhado com makomo, os brotos de makomo têm a casca fina retirada, são cortados em quatro e…