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Lula grelhada com ouriço-do-mar, iwatake com ouriço-do-mar, camarão kuruma com ouriço-do-mar (o caminho do ouriço-do-mar)

Este é o caminho do ouriço-do-mar. Na lula grelhada com ouriço-do-mar, filés de lula recebem cortes com a faca, são levemente selados no maçarico e…

• ¥3.050

• Tempo de cozimento 50 min

Shiitake recheado e frito, pargo grelhado com matcha, grelhado estilo shiratama

Esta é a história do chá. Antigamente, no caminho do chá vindo de Uji, ele era guardado em armazéns de jarros de chá em Yamanashi para atravessar o…

Outros bushi: como extrair o dashi

Tags e categorias relacionadas a este post: O básico do dashi

Kamaboko de hijiki, carne de Murakami grelhada estilo Echigo, rakugan, dengaku de bucha, frango jidori no vapor estilo Sado

Gammodoki, daikon seco em nó

Pitaia, bulbo de lírio e favas, macarrão de kuzu, pêssego cozido em vinho, pera com matcha

Niboshi

Existem vários tipos de niboshi (pequenos peixes secos usados para dashi), mas a maioria é feita de sardinha. Trata-se de sardinhas secas ao sol para…

Katsuobushi

O katsuobushi (bonito seco em lascas) se divide em arabushi, sem cultivo de mofo, e hongarebushi, com mofo cultivado. O bonito tem um volume de…

Raiz de lótus recheada e frita, inhame-da-montanha frito, bolacha de kombu e melão-de-são-caetano esvaziado, recheado e frito

Outros bushi

Ao extrair dashi de lascas de bushi sem cultivo de mofo, o método mais comum é adicioná-las diretamente a algo já temperado, como caldo de soba…

Mukago estilo muro de pedra

Sobre o mukago estilo muro de pedra do cozido: se a consistência da massa de ovo e a do mukago não forem parecidas, eles tendem a se separar na hora…

Shiitake seco

Tanto o donko (shiitake grosso, colhido no inverno) quanto o koshin (shiitake mais fino) são o mesmo cogumelo shiitake, apenas com diferenças na…

Sawara enrolado em kombu, arenque com udo e broto de bambu ao estilo matsumae, legumes silvestres cozidos em cesto de kombu

Esta é a história do kombu. O que importa com o kombu é por quantos anos ele pode ficar guardado no armazém. Depois de comprado, o kombu fica no…

Konjac estilo chikuwa, kuruma-fu da montanha na primavera, tsukune grelhado de bardana

Esta é a história do shoyu. O shoyu, cuja origem se atribui a Yuasa, em Wakayama, passou por Hekinan, em Aichi, até chegar a Choshi, em Chiba. Lá…

Shiitake em molho de tofu

Berinjela lápis-lazúli, berinjela com soja amassada, berinjela em conserva amadurecida no pé (o mito da berinjela)

Este é o mito da berinjela. A berinjela lápis-lazúli é cozida junto com umeboshi até perder a umidade, tornando-se uma berinjela cozida e colorida…

• ¥760

• Tempo de cozimento 25 min

Abalone estilo isobe, abalone crespo, abalone seco laminado (o mito da berinjela)

Este é o prato de abertura do curso de abalone. No abalone estilo isobe, ralo a parte do músculo adutor do abalone em um ralador para fazer uma pasta…

• ¥2.540

• Tempo de cozimento 1 h

Vagem em conserva no leito, shiro-uri em corte tatami, tofu sedoso dengaku, berinjela em bolinhas, rolinho de espinafre em crisântemo

Yuzu em corte de folha

Como Fazer Yuzu em Corte de Folha (Konoha Yuzu) ● Yuzu em Corte de Folha Para o konoha-yuzu, primeiro descasque a casca do yuzu bem fina. A…

Cenoura ao kuzu

Como preparar a cenoura ao kuzu Para a cenoura ao kuzu, descasque a cenoura, corte em rodelas finas, cozinhe até ficar macia, passe por peneira fina…

Berinjela vermelha com molho de wasabi

Hittsumi de trigo-sarraceno em caldo espesso estilo noppei

Kamaboko de outono, confeito de batata-doce em formato de bolota, Janela da Lua, bolinho de noz, e língua de boi em formato de folha

Para a entrada, o kamaboko de outono: usei kinmedai por causa da cor que remete às folhas de outono, embora a estação possa não bater exatamente…

Bardana com molho de egoma