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Senbei de kisu, camarão kuruma em kimi-age, rakkyō jovem em kimi-age

O senbei de kisu é feito fritando o kisu em formato de senbei e servindo com sal de matcha, finalizado de forma leve e refrescante, própria do início…

• ¥700

• Tempo de cozimento 1 h

Kisu grelhado com kabusecha

O kisu grelhado com kabusecha (chá verde cultivado à sombra) leva esse chá porque sou de Shizuoka e tenho facilidade com pratos que usam chá; usei o…

• ¥800

• Tempo de cozimento 50 min

Tofu de kuzu com cream cheese, ovo Miura (ovos mexidos frios), namasu de vegetais de verão marinado em shio-kōji com mel

Este é o prato de legumes da estação (shunsai). No verão há poucos frutos do mar disponíveis, então organizei o cardápio com foco em vegetais. O tofu…

• ¥120

• Tempo de cozimento 1 dias

naruto-maki de daikon seco, terrine de shinjo de pargo e camarão picado, rolo de kombu com arenque, carne bovina cozida bem macia, bardana em corte tubular e abóbora em corte sanfonado

Preparamos dois pratos cozidos (nimono). Para o naruto-maki de daikon seco, primeiro cortamos o daikon em fita fina e contínua (katsura-muki)…

Kisu tostado na chama, kisu em nuta, kisu em abura-shimo

O kisu tostado na chama é um prato para apreciar o kisu em um dashi de kombu encorpado e ligeiramente engrossado. Em vez de um dashi rico e saboroso…

• ¥200

• Tempo de cozimento 50 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Kisu temari, kisu em nishiki-maki, kisu tostado na chama em conserva de vinagre de ume

O kisu temari é feito cortando em tiras finas o kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime), pensando na facilidade de comer com os hashis, e…

• ¥520

• Tempo de cozimento 50 min

salmão de outono envolto em batata e grelhado, caranguejo-rei com batata e glacê de gema dourada, torta de sassami com glacê de gema dourada, papel de arroz frito e aromatizado, matsutake grelhado, kinton de castanha com película, rolinho de lula selada em forma de crisântemo, inhame-longo em forma de folha grelhado com ouriço-do-mar, conserva em vinagre de shiso em forma de ameixa grelhada

Este é o hassun grelhado (sortido da estação). No papel de arroz frito e aromatizado, depois de reidratar o papel de arroz, cobre-se com…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Surinagashi de quiabo, okoze frito, shinjo de mozuku, camarão socado

Este é o owan (caldo claro). O surinagashi normalmente é feito no processador de alimentos, mas desta vez picei finamente o quiabo à mão e o diluí…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Carne bovina Ashigara enrolada e frita ao estilo nanban, ovas de atum em hakusen-age, bolinhos de shirasu de Shonan, camarão de rio karaage

Este é o agemono (fritura). Usei uma carne bovina de marca chamada Ashigara. Além disso, as ovas de atum também são algo característico de Miura; são…

• ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Peixe-espada em rolinho nanban frito, bolinho de codorna e batata frito, mukago isobe-age

No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).

Rosbife frio

Robalo grelhado coberto com chá, camarão-braço-longo gigante grelhado com gema dourada

Este é o hassun grelhado (yaki-hassun). No robalo grelhado coberto com chá, se servido no balcão, colocar o robalo sobre uma pedra aquecida, despejar…

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Bonito tataki ao estilo ocidental, karei enrolado em ervas, kisu yakishimo, tataki de carapau de Odawara recheado em nagaimo

Este é o sashimi (tsukuri). Preparei três tipos de molho: um molho ácido, um molho de sal e o shoyu. O amaranto tem uma bela aparência roxa.

Tofu de leite de soja, terrine de tomate, abalone salteado no saquê, ouriço-do-mar no vapor, rolo de caranguejo-das-neves com cobertura de soja triturada

Costelinha ao estilo japonês, camarão kuruma grelhado com moromi-missô, abalone cozido no vapor com awamori

Quanto à costelinha ao estilo japonês: as costelas são cortadas em pedaços não muito grandes, trabalhadas com um missô misturado, e deixadas em vácuo…

Kisu seco de um dia grelhado picante, taro em forma de folha com dengaku de matcha, favas grelhadas envoltas em konashi, entre outros

•Esta variação do datemaki (rolo doce de omelete) é feita a partir de uma base de pasta de peixe moída, leite e creme de leite fresco, com apenas um…

Tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, amadai wakasa-yaki

No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…

Tofu curado em missô, tofu de noz recheado, figo grelhado, todoki e hiratake grelhados

No tofu curado em missô do shunsai cinco, em nosso restaurante aproveitamos o núcleo retirado ao entalhar o formato de flor de crisântemo, usando-o…

Mousse de salmão defumado, kuromame recheado com queijo, queijo hōsho-maki

Quanto à mousse de salmão defumado do tomezakana (último prato em harmonia com o saquê), nosso restaurante serve tanto culinária ocidental quanto…

Shira-ae

No shira-ae, o tofu é escaldado como de costume, prensado para retirar a umidade, e passado no Cuisinart para trazer uma textura lisa e macia. Desta…

Senbei de hamo de fim de estação, senbei de camarão, senbei de fu em forma de folha de bordo, senbei de batata-doce em forma de folha de ginkgo

O senbei de camarão, o primeiro dos pratos da estação, usa camarão kuruma. Descascamos, abrimos a carne borboleta, polvilhamos com amido, batemos e…

Camarão kuruma escaldado em óleo quente, sanma toro selado na chama, garancho isonoyuki, lula selada, hokkigai

Quanto ao garancho isonoyuki do sashimi, esse “garancho” é o kuroshibikamasu, pescado na Baía de Sagami, e parece que é assim que é chamado na região…